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きのこ園レポート

2018.09.24 (Mon)

8月の後半にしいたけの発生を促すためにホダ木を水に浸けたのですが時期がちょっと早かったかホダ木の寿命がそろそろなのか全く発生しなかったんですよね。
しょうがないので第二弾分をしばらく前に浸けたのですが忙しくて数日様子を見ていなかったら大発生していました😲
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ちょっと開きすぎちゃったかなー食べられなくはないですけどね。ちょっと加工してお料理に使います。
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これからのホダ木もまだあるのであと二回ぐらいに分けて発生させて行く予定です。今度はタイミングを逃さないようにしっかり見ていなくっちゃ!
15:43  |  自家菜園  |  Trackback(0)  |  Comment(0)

実りの季節

2018.09.23 (Sun)

エリソンのある甲州市は今まさに実りの季節を迎え、ぶどう畑にはたわわに色とりどりのぶどうが実っています。
この季節は山でもいろんな果物や木の実が実っているんですよ。

あちこちで木などに絡みついている蔦にはアケビの実がなっています。


こんな感じでね。皮はほろ苦くタネは甘くどっちも食べられるんです。エリソンでも皮に詰め物をしたりしてお料理に使います。
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庭の渋柿の木も少しだけ実が!
なんか葉っぱがなくてかわいそうな感じですが、これは実が大きくなって垂れてくるとヤギの口が届く様になって葉っぱを食べられててしまうから…実が熟れるまでヤギに落とされずに行けるかなー 😅
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ヤマグルミともオニグルミとも呼ばれる自生のクルミです。
もうしばらくすると落ちて地面で自然に腐り硬い殻が出て来ます。
美味しいんですが殻が超硬いのと中身が取り出しにくいのが難。
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そろそろ栗の季節ですね。大きのとか小さいのとか色々落ちてくるので集めてお料理に使ったりします。
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なんだか美味しそうだけど食べられない実もいろいろ。
動物たちはこの秋の恵みをしっかり食べて冬に備えるんですね。
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16:35  |  素材  |  Trackback(0)  |  Comment(0)

秋の始まり

2018.09.18 (Tue)

やっと夏の暑さも収まり秋らしい日が増えてきました。
お店も忙しい日が増えてきたのですが、山のきのこは待ってはくれないのです。なんとか時間をちょっと見つけて山を回っています。


タマゴタケの成長。なぜタマゴタケというのかよく分かりますね!
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今年は沢山出たヤマドリダケモドキ(セップ/ポルチーニ)ですがさすがにそろそろ終わりの気配で勢いが止まってきました。
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千本シメジが出始めました。本シメジを筆頭にシメジと付くきのこにはとっても美味しいきのこが多いのです。これもかなり希少で美味しいきのこです。
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フランスではトロンペット・ド・ラ・モール(死者のトランペット)なんて恐ろしげな名前で呼ばれていますが結構メジャーな食用きのこです。和名はクロラッパタケ。割とそのまんまな名前です。
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この辺りではミネゴシと呼ばれるサクラシメジも出始めました。タマゴタケやヤマドリダケモドキなどの夏のきのこからサクラシメジなどの秋のきのこに移り変わってきた様子ですね。
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ここからは食べられないきのこです!
山に入ると食べられるきのこの何倍もの食べられないきのこが出ているんです。そんなきのこも見た目も色とりどり結構面白いものです。

タマゴタケを真っ白にしたようなドクツルタケ。名前の通り毒きのこでかなり強い毒性があります。見た目の優美さから「デストロイングエンジェル」なんて別名も。
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きのこっぽくないですがこれもきのこ。
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テングタケ系のきのこですがとにかくデカイ!
タマゴタケやドクツルタケ、ベニテングタケもテングタケ科のきのこなのですが、すっと伸びた足で傘が横に張っていて大型のきのこが多いです。でもテングタケ科のきのこはほとんどが毒きのこですね。タマゴタケ以外は見分けも難しいので食べない方が無難です。
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この季節にはいつも毒きのこの食中毒がニュースになりますが、わからないきのこは食べないのが鉄則ですよ。俗に三大毒きのこと呼ばれるきのこがあるのですが、これらは先ほどのドクツルタケの様に猛毒ってワケではないんです。
三大毒きのこは「クサウラベニタケ」「ツキヨタケ」「カキシメジ」ですがこの三つには共通項があって、それぞれによく似た食用きのこがあるってことなんです。逆にドクツルタケやカエンタケは類似した食用きのこが少なく間違えにくいので三大毒きのこほどには食中毒の件数は発生していません。
とにかく自信を持てないきのこは絶対に採らない!ってのが鉄則ですよ〜!
21:46  |  天然きのこ狩り  |  Trackback(0)  |  Comment(0)

銀木犀

2018.09.13 (Thu)

毎年この季節になるとどこからか金木犀の香りがするな〜と思っていたんです。
でも探してみても姿は見つからず。この季節の金木犀なら目立つはずなのにおかしいな?どこかうんと遠くから香ってきてるのかなと思っていたんです。

ところが、香りの源は意外と近くだったことを発見しました。
庭の一角にあるこの樹が銀木犀の樹だったんですね!たまたま近くに寄った時に金木犀の香りがする!?と気が付いたんです。


調べてみると、銀木犀は金木犀に似た形の花が咲き、色は地味目な白かクリーム色、香りは控えめで穏やかとあります。
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ここ数年の秋の謎が解けてよかった♪
さて、この香りを感じるといよいよ秋本番ですね。
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12:22  |  季節  |  Trackback(0)  |  Comment(0)

Menu du Hérisson のお料理紹介

2018.09.03 (Mon)

9月に入り長かった夏もやっと終わり季節はようやく秋へと向かいそうです。
食材も夏の名残から秋本番へと変わって行きます。

季節のメニューをご用意するコース「Menu du Hérisson(ムニュ・デュ・エリソン)」のお料理をご紹介します。
コースの内容は日々変わっていますので、これはある日のお料理です。

少し前からお出ししている自家製生ハムと季節のイチジクを使ったお料理です。
「31ヶ月熟成の自家製生ハムと地元産イチジクのブルスケッタ」
カリッと焼いた薄切りパンにスパイシーなイチジクのチャツネを塗り、生のいちじくと生ハム、グリュイエールチーズを乗せました。


香ばしくローストしたオマール海老と自家菜園のズッキーニにほっこりと土の香りがするビーツのピュレを添えました。
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パリッとポワレした長崎県産のタマメダイと伏見唐辛子やかぼちゃのフリット、ソースは自家菜園のプチトマトを使ったトマトソースです。
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「リ・ド・ヴオー(仔牛胸腺肉)と天然きのこのフリキャッセ」
シェフが近隣の山で採った数種類の天然きのことリ・ド・ヴオーを軽いクリーム煮にしました。淡白で繊細な味わいのリ・ド・ヴオーにきのこの濃厚な旨味と香りが絡みます。
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21:16  |  料理  |  Trackback(0)  |  Comment(0)
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