07月≪ 12345678910111213141516171819202122232425262728293031≫09月

ペイザナ中原ワイナリーの収穫始まりました

2018.08.11 (Sat)

いよいよ今年もこの季節がやってきました!!
今年は春の桜や桃の開花時期が例年よりかなり早かったんです。普通はその後なんやかんやあって最終的にはだいたいいつも通りの時期に収まっていくことが多いのですが、今年はさくらんぼ、すもも、桃、ぶどうと全体的にずっと10日から二週間前倒しで進行しています。
ペイザナの収穫もいつもならお盆明けからのスタートなのですが、やはりもう収穫適期ということで、今年は8月11日からのスタートとなりました。周辺のワイナリーでもしばらく前から収穫が始まったと聞こえてきています。

今日はまずドメーヌ・オヤマダのデラウエアの収穫です。肩ならし的な量なのでしょうか、早朝から始めて8時すぎには収穫を終えて帰ってきていましたね。


収穫したぶどうはなるべくすぐにプレス機へ。この時間なら午前中には絞り終わりそうです。
IMG_8856.jpg

使い終わったかごはすぐにキレイに洗って明日の収穫に備えます。
IMG_8858.jpg

いよいよシーズンインしましたからこれからは数日おきに収穫、仕込みが行われます。収穫するぶどうの種類を変えながら10月末の塩尻の洗馬の赤ワイン用品種の収穫までノンストップな日々です!
勝沼が、甲州が、山梨が一番にぎやかな季節が始まります。
16:33  |  ペイザナ中原ワイナリー  |  Trackback(0)  |  Comment(0)

ヨーグルトメーカーで作る自家製シェーブルチーズの作り方

2018.08.10 (Fri)

今年初めてヤギの搾乳を始めて自家製のシェーブルチーズ(ヤギ乳チーズ)を作っています。
何回か試作して美味しいチーズを作れるようになってきたので、全国で自家用にヤギを飼っている方に向けて美味しい自家製シェーブルチーズのレシピを公開します!!
残念ながら(?)身近にヤギがいない方は市販の低温殺菌乳を使えば少し酸味の効いたさっぱりとしたフレッシュチーズが作れますのでぜひトライして見てください。
*ヤギミルクや乳製品をお店で提供したり販売するには特別な営業許可が必要です。あくまでも自家用の範囲内でくれぐれも衛生管理に気をつけて自己責任でお試しください。

ヨーグルトメーカー の選び方ですが、温度が65度以上まで設定できる。牛乳パック以外の容器も使用できる。付属の容器が1L程度入る。などを基準にするといいと思います。Amazonで見ると「i-WANO」「アイリスオーヤマのプレミアム」と別売りの1L容器を一緒に購入などが良さそうです。
レンネットもAmazonで手に入ります。超微量しか使わないので3gもあれば一年分以上になりますよ。
チーズ型などは100円ショプなどで手に入る物を使えばOKです!詳しくはレシピの中でご紹介していきますね。

◆材料◆(130g〜150gのチーズ1個分)
搾りたてのヤギミルク(又は市販の低温殺菌牛乳) 1L
市販のプレーンヨーグルト
レンネット Amazonのページへ!


◆必要な道具◆
ミルクに直接触れる容器や器具はすべて熱湯に浸けるか掛けて消毒してください。
ヨーグルトメーカー Amazonのページへ!
クッキング用デジタル温度計 Amazonのページへ!
チーズの型 1個
木の板 2枚
耳かき
他、小鍋、ボール、スプーン、タッパーなど


エリソンではヨーグルトメーカーではなく湯煎調理器を使い一度に2L程度(2個分)作っています。なので写真はヨーグルトメーカーでの写真ではありませんが同じようにできます。

◆作り方◆
(1)
搾ったミルクを細かい濾し網かキッチンペーパーなどで漉して小鍋に入れる。温度計で計りながら65度まで温めヨーグルトメーカーの容器に入れ、65度の設定で30分間低温殺菌する。
(2)
殺菌が終わったら容器を取り出し氷水か流水に浸けて35度まで下げる。ヨーグルトを大さじ2杯入れてよく混ぜて35度の設定で1時間発酵させる。(市販の低温殺菌牛乳を使う場合は小鍋で35度まで温めてヨーグルトを加えこれ以降同じようにする)
IMG_8846.jpg
(3)
レンネットを小さじ1の水に溶かす。レンネットは超微量で効果があります。ここではダイソーで買ったポリカーボネート製の耳かきを使用して耳かき1/2計っています。この耳かきは黒いのですくったレンネットの量が見やすくてオススメ。
IMG_8818.jpg
IMG_8821.jpg
(4)
1時間の発酵が終わったミルクに溶かしたレンネットを加え素早く3回ほど混ぜる。これ以降はなるべく混ぜたり揺らしたいしないよう注意!38度の設定で3時間発酵させる。
(5)
うまく発酵してレンネットが効いているとホエー(水分)が上に浮かび、カード(固形分)が沈んでくる。スプーンなどで抑えながらホエーだけをこぼしてカードをすくいやすくする(ホエーはここでは全部抜けなくてOK)。抜いたホエーはパンを作るときに入れたり砂糖を入れて冷やしてドリンクとして飲んだりするといいですよ。
IMG_8766.jpg
IMG_8771.jpg
(6)
スプーンでカードをそっとすくいチーズの型に入れていく。固さ的にはヨーグルトよりやや固いぐらいです。この型は100円ショップのセリアで「薬味入れ」として売られていたもので、外側の容器とメッシュの内容器とフタがセットでチーズの型にピッタリ!
この時のカードの固さで使用したレンネットの量が適量かがわかります。カードが締まりすぎてゴロゴロした感じだとレンネット多すぎ、ヨーグルト程度の緩さで型のメッシュから漏れ出る感じだとレンネット少なすぎ。使用量が超微量なのでわずかな加減で調整して見てください。
IMG_8773.jpg
IMG_8848.jpg
(7)
型にカードを全て入れ上を軽くならしたら外容器に入れフタして1時間ほどそのまま置いておきます。容器に溜まったホエーを捨てて冷蔵庫に入れます。夜ごろもう一度ホエーを捨てて塩を三本指でふたつまみほど満遍なくかけ、一晩置きます。
IMG_8775.jpg
(8)
二日目。用意した木の板はセリアで桐のまな板として売られていたものですが他になんでもいいです。二枚用意するか一枚を二つに切って使用してください。板を軽く濡らしてから拭いて置き、内容器をひっくり返して取り出します。
IMG_8812.jpg
(9)
三本指で3つまみほどの塩を上と側面に振りかけます。(塩の量は好みで加減してください)板がすっぽり入るタッパーなどに入れラップで覆い冷蔵庫で一日置きます。
IMG_8814.jpg
(10)
三日目、もう一枚の板を濡らして拭いてから上に置きひっくり返します。また板ごとタッパーに入れラップして一日冷蔵庫で置きます。
IMG_8835.jpg
IMG_8837.jpg
(11)
四日目、タッパーなどの保存容器にひっくり返して入れて完成です!!出来立てはフレッシュな味わい、数日経つと酸味がマイルドになってきます。一週間程度で食べきって下さいね。
IMG_8852.jpg

12:40  |  ヤギを飼う  |  Trackback(0)  |  Comment(0)

塩山の柿畑牧場

2018.08.07 (Tue)

ヤギミルクを使って作った自家製シェーブルチーズを持って久しぶりにマカロンの実家である塩山の柿畑牧場を訪ねてきました。

塩山で手作りの干し柿や柿製品を作っている萩原さんはなんと7頭のヤギと1頭のポニーを飼っています。
今日は全員でちょっと離れた畑に行っているというので見にいきました。


まずはマカロンのママであるフクちゃんです!今年3回目の出産を終えた4才の肝っ玉かーちゃんです。
IMG_8796.jpg

1回目の出産で生まれたマカロンと双子の姉妹、2才のケリーちゃんです。マカロンより一回りデカイ!この貫禄により最近フクちゃんを抑えて群のリーダーに就任したとかしないとか…
IMG_8785.jpg

フクちゃんと同い年の去勢オスコタローくんです。お腹ポンポコリンですが大丈夫ですかー?
IMG_8783.jpg

ポニーのハーモニー。物静かでカワイイですね。
IMG_8793.jpg

マカロンたちの一年後に生まれたメスの双子ちゃんです。ヤギはちょうど一才あたりでヒゲがちょぼちょぼと生え始めます。
IMG_8782.jpg
IMG_8780.jpg

さらに一年後(今年)に生まれたオスとメスの双子ちゃん。もうすぐ3ヶ月になるぐらいです。やっぱりちびっ子はカワイイなぁ〜もしかしたらこの2頭はよそに貰われていくかもしれないそうです。
IMG_8802.jpg
IMG_8799.jpg

広々とした畑で伸び伸びとした暮らし。いいですね〜。
IMG_8807.jpg
21:08  |  ヤギを飼う  |  Trackback(0)  |  Comment(2)

Menu du Hérisson のお料理紹介

2018.07.31 (Tue)

灼熱の太陽に炙られた7月が終わります。8月はどんな天候になるのでしょうね?願わくば天災のない平穏な日々が続きますように…

季節のメニューをご用意するコース「Menu du Hérisson(ムニュ・デュ・エリソン)」のお料理をご紹介します。
コースの内容は日々変わっていますので、これはある日のお料理です。

先日ご紹介したワイン豚の自家製生ハムです。まずはシンプルに。


青森産のアイナメは夏が旬のお魚。脂の乗った身を香ばしくムニエルに。トマトのソースとバジルオイルの香りでどうぞ。
IMG_8750.jpg

いっときのきのこラッシュは少し収まったものの、ぼちぼちと夏の天然きのこ採れています。
北海道産の肉厚な天然ヒラメをセモリナ粉焼きに。タマゴタケなどのきのこと自家製セミドライトマトを使った旨味のあるスープ仕立てです。
IMG_8746.jpg

ヤマドリダケモドキ(セップ/ポルチーニ)を使った贅沢なキッシュです。このきのこは卵との相性も抜群なんです。
IMG_8763.jpg

甲州頬落鶏をパリッとしたグリルに。数種の天然きのこを使った濃厚なソースです。
IMG_8757.jpg

15:36  |  料理  |  Trackback(0)  |  Comment(0)

きのこ園レポート

2018.07.30 (Mon)

春に菌を植え付けたしいたけのホダ木を仮伏せから本伏せにしました。植えるのがちょっと遅くなったので本伏せもちょっと遅めです。
置く場所は雨が当たって直射日光は当たらない木立の中や建物の北側のような場所がベスト。風通しよく置きます。


仮伏せ終了時にこんな感じで菌糸が出てたら割とうまく行っているかな〜って感じですね。
このホダ木からしいたけが出るのは早くて来年の秋です!
IMG_5085.jpg

それまでは一昨年やその前に作ったホダ木があるのでそれらから収穫します。次の作業は8月の後半からでしょうか、早ければ9月上旬から自家栽培原木しいたけの収穫が始まります♪
15:57  |  自家菜園  |  Trackback(0)  |  Comment(0)
 | HOME |  NEXT