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甲州ワイン豚の自家製生ハム作り

2018.01.25 (Thu)

さて、自家製生ハム作りもいよいよ佳境に入ってきました。
合計四週間の塩漬けが終わったら一日弱程度流水にかけて塩抜きします。
程よく塩が抜けたらまた吊るし一週間程度乾かします。

写真はそこまで終わった状態です。次は内側の肉が露出している部分を保護するために脂で覆います。
豚の背脂をフードプロセッサーで回して塩と唐辛子を混ぜてペースト状にしたものをしっかりと塗っていきます。
左が乾かした状態、右が脂を塗り終わった状態ですね。


ここで仕込みの作業ほぼ終了!あとはお店の下の半地下のフロアに吊るしてじっと待ちます。
ひたすら待つこと2年半でこーんな感じで完成予定!!今年の仕込み分の完成予定は2020年の夏頃ですね。
東京オリンピックの頃には(!)生ハムとなって皆様の前に再びお目見えすると思いますので気長にお待ちください。
15:43  |  自家製  |  Trackback(0)  |  Comment(0)

甲州ワイン豚の自家製生ハム作り

2018.01.11 (Thu)

昨年末から毎年恒例の自家製生ハム作りが始まっています。

甲州市産の美味しい豚肉「甲州ワイン豚」を使っています!
骨つきのもも肉を二本用意しました。生の状態だと一本10kg以上あるんですよ〜。
この状態からまず根元の骨を外して形を整えます。
そして塩と砂糖を揉み込みまずは一週間の下漬けを行います。


一週間経つと水分が出ているので拭き取り今度は岩塩を満遍なくしっかりと揉み込みます。
そして次は二週間の本漬けを行います。
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計三週間の塩漬けが終わった状態です。今日のところはここまで出来ました。
次は塩をある程度払ってから吊るし一週間塩を馴染ませます。
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そこまで終わったら次は塩抜きですね。流水に1日弱かけて程よい塩分にするんです。
そして吊るしていよいよ乾燥と熟成に入ります。
そこからはじっと待つだけなので、そこまでの塩の入れ方と抜き方がポイントなんですね。

この「肉!」って感じのものが「生ハム!」って感じになるまでは2年半以上かかります。
昨年の夏に完成した分は3年前の2014年の12月に作り始めたものですから…
なかなか気の長い話ですが、エリソンでしか食べられないここだけの味をお楽しみ頂きたいですからネ♪

21:43  |  自家製  |  Trackback(0)  |  Comment(0)

地元で獲れた鹿を使った自家製サラミ

2017.12.22 (Fri)

冬の仕事シリーズです。

今回は地元の猟師さんが獲った鹿を使ったサラミ作りです。

よく練った肉を詰め機に入れ天然の豚腸に詰めていきます。


鹿の赤身の挽き肉と甲州ワイン豚の脂を挽いたものを合わせ塩とスパイスを加えて練り合わせてあります。
鹿の脂は口どけが悪いので使わず、豚の背脂などを適量使うのが風味のいいサラミを作るコツです。
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乾くとかなり縮むのでしっかりパンパンに詰めた方が形よくできます。
全部詰め終わったら、このまま風通しの良いところに吊るしますが、保存性を高めるためと風味づけのために数日おきに何回か冷燻にかけます。
ひと月半ほど吊るしてしっかり乾燥して熟成したら出来上がり!凝縮した鹿肉の旨味とスパイシーさが楽しめる美味しいサラミとなります。
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15:49  |  自家製  |  Trackback(0)  |  Comment(0)

甲州ワイン豚の自家製ベーコン

2017.12.19 (Tue)

12月も半ばを過ぎさすがぐっと寒さが増してきましたね。
今年の山梨の冬は今のところずっと晴天続きで雪は全く無くパリパリに乾燥しています。

寒くなってくると始めるのがいろいろな肉の加工品作りです。
まずは甲州ワイン豚を使ったベーコンを作りました。

甲州ワイン豚のバラ肉の塊に塩やスパイスをすり込みます。
このまましばらく寝かせてから塩抜きをして風通しの良いとことに吊るし乾燥と熟成をさせます。


そして熟成の終わったバラ肉を数時間スモーク!
スモーキーな風味が香ばしいベーコンが出来上がりました♪
このまま焼いて食べてももちろん美味しいんですが、いろいろなお料理に使うとコクと風味を醸し出してくれます。
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16:14  |  自家製  |  Trackback(0)  |  Comment(0)

ワインの搾りかす漬けチーズ作り

2017.10.20 (Fri)

今年も作ります!ワインの搾りかす漬けチーズです。

隣のペイザナ中原ワイナリーで赤ワインを搾っている時に搾りかすをとって置いてもらいました。
絞ったままだとパサパサなのでちょっと澱も入れてもらってしっとりとした状態です。


用意したチーズはフランスのルブロッションです。600gぐらいですかね。
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これをビニール袋に入れて搾りかすを全体を覆うようにたっぷり入れます。
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空気をしっかり抜いて口を縛ったら出来上がりです。
数日おきにひっくり返しながら3週間から一月寝かして出来上がり!
しっかりとワインの香りがしみた風味豊かなチーズになります。出来上がりまでしばしお待ちください♪
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21:31  |  自家製  |  Trackback(0)  |  Comment(0)
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