11月≪ 12345678910111213141516171819202122232425262728293031≫01月

自家製生ハム完成しました!

2018.07.27 (Fri)

2015年12月に仕込んだ甲州ワイン豚の自家製生ハムが2年7ヶ月の時を経て完成しました!
骨つきのモモ肉を仕入れて塩漬けし、じっくりと時間をかけて熟成させました。


途中で試食するわけにもいかないので見た目や手触り硬さなどを観察して仕上げます。
お味は切ってみてのお楽しみ♪
IMG_8730.jpg

程よく効いた塩、引き締まった食感、熟成感のある香り、なかなかいいんじゃないですか〜😋
今年も無事に完成してホッとしました。モモ肉二本分作ったので秋の終わりか初冬ごろまではお出しできると思います。
コースでもメニューにもだいたい組み込んでは行きますが、ぜひ食べていという方はご予約時にリクエストしてくださいね!
IMG_8735.jpg
15:24  |  自家製  |  Trackback(0)  |  Comment(0)

自家製セミドライトマト作り

2018.07.16 (Mon)

この三連休はホントーに暑いですね〜!
勝沼は連日35度オーバーを記録しています。
どうぞ熱中症にはくれぐれもお気をつけください。

この暑さを無駄にしないようにセミドライトマトを作っています。
使用しているプチトマトは自家菜園で採れたものと直売所で購入したものです。
ちょっとだけ塩をして後はジリジリと照りつける太陽におまかせ!!
にわか雨だけには要注意です。遠雷が鳴りパラパラと雨音が聞こえ始めたら慌てて回収に行きます。

00:08  |  自家製  |  Trackback(0)  |  Comment(0)

初めての自家製チーズ作り

2018.07.09 (Mon)

前回の記事の通り、今後ヤギミルクを搾ることになるのでそれに備えていよいよチーズ作りに取り掛かることにしました。
まずは市販の牛乳を使って基本的なチーズを作ってみます。今まで酢やレモン汁でミルクを凝固させるカッテージチーズは作ったことはありますがレンネットを使ったチーズ作りは初めてです。

基本的なチーズ作りに必要な材料は4つ。
ミルク、乳酸菌、レンネット、塩です。
ミルクは低温殺菌のものを用意しました。通常の高温殺菌のミルクだとタンパク質が凝固しにくい形に変わっているためうまくチーズにならないそうです。
乳酸菌は粉末の種菌などもありますが価格や手に入りやすさから言うと市販のヨーグルトで良いです。加糖ではないプレーンヨーグルトです。


レンネットは凝乳酵素とも呼ばれ元々は仔牛や仔山羊仔羊の胃袋から抽出されていました。要するに仔牛などが飲んだミルクを消化するための酵素なのです。その酵素の力を使ってミルクを凝固させるわけです。最近では動物由来は少なくなり微生物から抽出したレンネットも多く使用されています。
写真にもあるようにたった3gで150リットルのミルクをチーズにできるのです。1リットルなら0.02gってことですね!
IMG_8609.jpg

熱湯消毒した容器に1リットルのミルクを入れ35度ぐらいまで温めます。そこにヨーグルトを大さじ2杯程度入れて混ぜます。
そのまま1時間温度をキープしたまま置きます。今回は容器を湯煎にして低温調理などに使う湯煎器で保温しました。

1時間経つとヨーグルトまでは行かないけど少し乳酸発酵が起きた状態になります。ここに先ほどのレンネットを耳かき一杯少量の水に溶かしたもの入れて数回混ぜます。このあとはなるべく動かさないようにするのがコツらしいです。35度をキープしたままさらに1時間置きます。
IMG_8611.jpg

恐る恐るのぞいて見ると固まってるっぽい!!容器を揺すると柔らかめの杏仁豆腐のようにプルプルします。
これをさらに固形分と水分に分けるため切り目を入れます。ちなみにこの固形分をカードといい水分をホエーといいます。
全体を均一に切るためにメッシュのような道具を使ったりもするのですがとりあえずナイフでざっくり切りました。

[広告 ] VPS


切り目を入れてからもう少し置くとさらに水分が出てきました。お豆腐っぽいですね。
ここからざっくり混ぜてもう少し塊を小さくしました。この段階でのやり方でチーズの仕上がりの水分などが変わってきます。
カードを小さく刻んだり、よく混ぜたり、温度を高くして行ったりするとホエーとの分離が進み水分の少ないチーズに仕上がります。
IMG_8614.jpg

大体のところで用意した型に入れていきます。型は100均で見つけた薬味入れ。良い感じに水が抜けそうで良いんじゃないかな〜。
IMG_8618.jpg

ギリギリ入りました。重さを計るのを忘れちゃったんですが200gちょっとはあったかな。このまま時々水を捨てながら冷蔵庫で一晩置きます。
ハードタイプのチーズの場合はここでぎゅーっと押して水を抜いたりしますがここでは自重だけで水分を抜きます。
IMG_8626.jpg

で、残ったホエーです。イタリアのチーズでリコッタチーズってのがあるんですが、イタリア語で再び(ri)煮た(cotta)って意味でチーズを作った後のホエーを煮て作るんです。700ccほどのホエーでどれほどできるかわかりませんが一応トライして見ます。
IMG_8627.jpg

鍋に入れて火にかけます。ホエーの中に残ったタンパク質が加熱されふわふわと泡のように浮いてきます。ざるにペーパーを敷いて濾し取りました。う〜んスプーン2杯分ぐらいかな。これも一晩水切りして食べて見ました。さっぱりとしてミルクの風味もして美味しいことは美味しいです(ちょっぴりだけど)。
IMG_8630.jpg

で、翌日です。大体水も抜けたようなので型から抜いて見ましょう。まず上面に塩を適当に振ります。用意した木の板をかぶせてエイっとひっくり返して型を抜きます。さらに塩を上からパラパラ。初めてですからまあ適当です。
この後は塩が馴染むのを待ってとりあえず仕上がりですかね。
IMG_8635.jpg

一日置きました。塩の効果でさらに水が抜けています。
待ちきれないのでとりあえず試食!!割としっかり固まっていますね。クリームチーズよりちょっと固め。味はミルクの風味はあるけどさっぱりですね。この段階はチーズの素って感じでここから白カビや青カビを付けたりウォッシュしたりして風味をつけて行くわけです。
IMG_8640.jpg

とりあえずレンネットで固める感じは掴めました。熟成チーズを作るのは環境などもあるのでちょっと難しいかもしれませんが、フレッシュチーズも乳酸発酵の加減だとか水分の抜き方や塩加減などでいろいろ出来そうな感じです。
今後はヤギミルクだとタンパク質の性質などがまた違ってくるので同じようには行かないかもしれないですがそれはまた次の課題です。
01:29  |  自家製  |  Trackback(0)  |  Comment(0)

甲州ワイン豚の自家製生ハム作り

2018.01.25 (Thu)

さて、自家製生ハム作りもいよいよ佳境に入ってきました。
合計四週間の塩漬けが終わったら一日弱程度流水にかけて塩抜きします。
程よく塩が抜けたらまた吊るし一週間程度乾かします。

写真はそこまで終わった状態です。次は内側の肉が露出している部分を保護するために脂で覆います。
豚の背脂をフードプロセッサーで回して塩と唐辛子を混ぜてペースト状にしたものをしっかりと塗っていきます。
左が乾かした状態、右が脂を塗り終わった状態ですね。


ここで仕込みの作業ほぼ終了!あとはお店の下の半地下のフロアに吊るしてじっと待ちます。
ひたすら待つこと2年半でこーんな感じで完成予定!!今年の仕込み分の完成予定は2020年の夏頃ですね。
東京オリンピックの頃には(!)生ハムとなって皆様の前に再びお目見えすると思いますので気長にお待ちください。
15:43  |  自家製  |  Trackback(0)  |  Comment(0)

甲州ワイン豚の自家製生ハム作り

2018.01.11 (Thu)

昨年末から毎年恒例の自家製生ハム作りが始まっています。

甲州市産の美味しい豚肉「甲州ワイン豚」を使っています!
骨つきのもも肉を二本用意しました。生の状態だと一本10kg以上あるんですよ〜。
この状態からまず根元の骨を外して形を整えます。
そして塩と砂糖を揉み込みまずは一週間の下漬けを行います。


一週間経つと水分が出ているので拭き取り今度は岩塩を満遍なくしっかりと揉み込みます。
そして次は二週間の本漬けを行います。
IMG_7851.jpg

計三週間の塩漬けが終わった状態です。今日のところはここまで出来ました。
次は塩をある程度払ってから吊るし一週間塩を馴染ませます。
IMG_7856.jpg

そこまで終わったら次は塩抜きですね。流水に1日弱かけて程よい塩分にするんです。
そして吊るしていよいよ乾燥と熟成に入ります。
そこからはじっと待つだけなので、そこまでの塩の入れ方と抜き方がポイントなんですね。

この「肉!」って感じのものが「生ハム!」って感じになるまでは2年半以上かかります。
昨年の夏に完成した分は3年前の2014年の12月に作り始めたものですから…
なかなか気の長い話ですが、エリソンでしか食べられないここだけの味をお楽しみ頂きたいですからネ♪

21:43  |  自家製  |  Trackback(0)  |  Comment(0)
 | HOME |  NEXT