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甲州ワイン豚の自家製生ハム作りの続き

2019.02.02 (Sat)

12月から作り始めた甲州ワイン豚を使った自家製の生ハムのその後です。
数週間かけて塩漬けしたり寝かしたり流水で塩抜きしたり乾かしたりしてきました。

次は断面が乾きすぎないように覆う作業です。
豚の背脂を細かくしてから唐辛子を加えてよく練ります。唐辛子を入れるのは虫除けのためです。ペースト状になったら断面に丁寧に塗りつけ肉が見えないように覆います。
ここまできたらあとは風通しのいいところに吊るして待つだけ!およそ二年半(!?)ほど待てば完成です!気が遠くなるような長い時間ですがその時間が旨味を生み出すんです。


と、まあ今回の仕込みの分が完成するのはずーっと先の2021年の夏頃ですが、安心してください二年半前に仕込んだ分が今年の夏には完成します♪またお店でお出しできるようになったらお知らせしますのでそれまで少しだけお待ちくださいね。
21:13  |  自家製  |  Trackback(0)  |  Comment(0)

甲州ワイン豚の自家製生ハム作り

2018.12.19 (Wed)

今年も生ハムを作り始める季節がやってきました。
甲州ワイン豚の骨付きもも肉を二本お肉屋さんに特別オーダーして配達してもらいました。

付け根の骨を外し形を整えたら塩と砂糖を揉み込み、まずは一週間の下漬けを行います。一本でも11kg弱の大きさですからこれが二本は流石に冷蔵庫に入りません。毎年、外気温が冷蔵庫並みに寒くなるのを待ってから仕込み始めるんです。


外した骨は豚骨スープ(まかない用)でも作りましょうかね〜
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下漬けが終わったら本漬けしたり寝かしたり塩抜きしたり乾かしたり数週間に渡って作業が続きます。仕上がりまでは二年半以上かかるので、完成は2021年の夏頃ですね!気の長い長い話ですが美味しい生ハムを作るために頑張りましょう〜
毎年二本ずつ仕込んでいるので来年の夏には2016年の冬に仕込んだ分が登場する予定ですのでお楽しみに♪
21:29  |  自家製  |  Trackback(0)  |  Comment(0)

自家製生ハム完成しました!

2018.07.27 (Fri)

2015年12月に仕込んだ甲州ワイン豚の自家製生ハムが2年7ヶ月の時を経て完成しました!
骨つきのモモ肉を仕入れて塩漬けし、じっくりと時間をかけて熟成させました。


途中で試食するわけにもいかないので見た目や手触り硬さなどを観察して仕上げます。
お味は切ってみてのお楽しみ♪
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程よく効いた塩、引き締まった食感、熟成感のある香り、なかなかいいんじゃないですか〜😋
今年も無事に完成してホッとしました。モモ肉二本分作ったので秋の終わりか初冬ごろまではお出しできると思います。
コースでもメニューにもだいたい組み込んでは行きますが、ぜひ食べていという方はご予約時にリクエストしてくださいね!
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15:24  |  自家製  |  Trackback(0)  |  Comment(0)

自家製セミドライトマト作り

2018.07.16 (Mon)

この三連休はホントーに暑いですね〜!
勝沼は連日35度オーバーを記録しています。
どうぞ熱中症にはくれぐれもお気をつけください。

この暑さを無駄にしないようにセミドライトマトを作っています。
使用しているプチトマトは自家菜園で採れたものと直売所で購入したものです。
ちょっとだけ塩をして後はジリジリと照りつける太陽におまかせ!!
にわか雨だけには要注意です。遠雷が鳴りパラパラと雨音が聞こえ始めたら慌てて回収に行きます。

00:08  |  自家製  |  Trackback(0)  |  Comment(0)

初めての自家製チーズ作り

2018.07.09 (Mon)

前回の記事の通り、今後ヤギミルクを搾ることになるのでそれに備えていよいよチーズ作りに取り掛かることにしました。
まずは市販の牛乳を使って基本的なチーズを作ってみます。今まで酢やレモン汁でミルクを凝固させるカッテージチーズは作ったことはありますがレンネットを使ったチーズ作りは初めてです。

基本的なチーズ作りに必要な材料は4つ。
ミルク、乳酸菌、レンネット、塩です。
ミルクは低温殺菌のものを用意しました。通常の高温殺菌のミルクだとタンパク質が凝固しにくい形に変わっているためうまくチーズにならないそうです。
乳酸菌は粉末の種菌などもありますが価格や手に入りやすさから言うと市販のヨーグルトで良いです。加糖ではないプレーンヨーグルトです。


レンネットは凝乳酵素とも呼ばれ元々は仔牛や仔山羊仔羊の胃袋から抽出されていました。要するに仔牛などが飲んだミルクを消化するための酵素なのです。その酵素の力を使ってミルクを凝固させるわけです。最近では動物由来は少なくなり微生物から抽出したレンネットも多く使用されています。
写真にもあるようにたった3gで150リットルのミルクをチーズにできるのです。1リットルなら0.02gってことですね!
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熱湯消毒した容器に1リットルのミルクを入れ35度ぐらいまで温めます。そこにヨーグルトを大さじ2杯程度入れて混ぜます。
そのまま1時間温度をキープしたまま置きます。今回は容器を湯煎にして低温調理などに使う湯煎器で保温しました。

1時間経つとヨーグルトまでは行かないけど少し乳酸発酵が起きた状態になります。ここに先ほどのレンネットを耳かき一杯少量の水に溶かしたもの入れて数回混ぜます。このあとはなるべく動かさないようにするのがコツらしいです。35度をキープしたままさらに1時間置きます。
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恐る恐るのぞいて見ると固まってるっぽい!!容器を揺すると柔らかめの杏仁豆腐のようにプルプルします。
これをさらに固形分と水分に分けるため切り目を入れます。ちなみにこの固形分をカードといい水分をホエーといいます。
全体を均一に切るためにメッシュのような道具を使ったりもするのですがとりあえずナイフでざっくり切りました。

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切り目を入れてからもう少し置くとさらに水分が出てきました。お豆腐っぽいですね。
ここからざっくり混ぜてもう少し塊を小さくしました。この段階でのやり方でチーズの仕上がりの水分などが変わってきます。
カードを小さく刻んだり、よく混ぜたり、温度を高くして行ったりするとホエーとの分離が進み水分の少ないチーズに仕上がります。
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大体のところで用意した型に入れていきます。型は100均で見つけた薬味入れ。良い感じに水が抜けそうで良いんじゃないかな〜。
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ギリギリ入りました。重さを計るのを忘れちゃったんですが200gちょっとはあったかな。このまま時々水を捨てながら冷蔵庫で一晩置きます。
ハードタイプのチーズの場合はここでぎゅーっと押して水を抜いたりしますがここでは自重だけで水分を抜きます。
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で、残ったホエーです。イタリアのチーズでリコッタチーズってのがあるんですが、イタリア語で再び(ri)煮た(cotta)って意味でチーズを作った後のホエーを煮て作るんです。700ccほどのホエーでどれほどできるかわかりませんが一応トライして見ます。
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鍋に入れて火にかけます。ホエーの中に残ったタンパク質が加熱されふわふわと泡のように浮いてきます。ざるにペーパーを敷いて濾し取りました。う〜んスプーン2杯分ぐらいかな。これも一晩水切りして食べて見ました。さっぱりとしてミルクの風味もして美味しいことは美味しいです(ちょっぴりだけど)。
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で、翌日です。大体水も抜けたようなので型から抜いて見ましょう。まず上面に塩を適当に振ります。用意した木の板をかぶせてエイっとひっくり返して型を抜きます。さらに塩を上からパラパラ。初めてですからまあ適当です。
この後は塩が馴染むのを待ってとりあえず仕上がりですかね。
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一日置きました。塩の効果でさらに水が抜けています。
待ちきれないのでとりあえず試食!!割としっかり固まっていますね。クリームチーズよりちょっと固め。味はミルクの風味はあるけどさっぱりですね。この段階はチーズの素って感じでここから白カビや青カビを付けたりウォッシュしたりして風味をつけて行くわけです。
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とりあえずレンネットで固める感じは掴めました。熟成チーズを作るのは環境などもあるのでちょっと難しいかもしれませんが、フレッシュチーズも乳酸発酵の加減だとか水分の抜き方や塩加減などでいろいろ出来そうな感じです。
今後はヤギミルクだとタンパク質の性質などがまた違ってくるので同じようには行かないかもしれないですがそれはまた次の課題です。
01:29  |  自家製  |  Trackback(0)  |  Comment(0)
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