09月≪ 12345678910111213141516171819202122232425262728293031≫11月

赤ワインの絞り滓を使った自家製ベーコン作り

2019.10.10 (Thu)

周辺のワイナリーのワインの仕込みもいよいよ佳境。ぶどうの収穫時期的に後半は赤ワインの仕込みが多めになります。
ペイザナ中原ワイナリーでもそろそろ赤ワインの絞りを行なっているようです。白ワインは収穫した日か数日の醸しで絞りますが、赤ワインは数週間の発酵を経て絞ります。
赤ワインを絞る日を聞いので絞り滓をちょっと取っておいてもらうように頼みました。それでベーコンを作るんです!

用意するのは塩山産の「甲州ワイン豚(トン)」のバラ肉。いい感じに綺麗な脂が入っていて美味しそう!


これを適度な大きさに切って、塩と砂糖とスパイスを混ぜたものをしっかり揉み込みます。
IMG_0052.jpg

そしてこれが赤ワインの絞り滓。ワインの香りが立ちこめます。これにワインを作るときに出る澱を混ぜ込んで水分を調整します。
IMG_0058_20191010130029903.jpg

塩などを揉み込んだバラ肉に絞り滓をたっぷりとまぶし付けビニール袋へ。このまま二週間ほど漬け込みます。
IMG_0060.jpg

漬け込みが終わったら一度洗ってから表面を乾かしてスモークします。ワインの風味が染み込んだとっても美味しいベーコンが出来上がります。完成までの二週間ちょっと、しばしお待ちください♪
13:59  |  自家製  |  Trackback(0)  |  Comment(0)

自家製ドライトマト作り

2019.08.07 (Wed)

余りにも夏らしい日が続いている山梨県です。厨房で仕事しているだけでも熱中症になりそう🤯水分塩分の補給は大切ですね!

この照りつける太陽を何とか利用するべく自家製のドライトマト作りに励んでいます。自家菜園のプチトマトもこの太陽を浴びてどんどん熟しているので毎日収穫をして使いきれない分はドライトマトにします。半分に切って天板に並べ少しの塩を振ります。あとは陽当たりのいいところに並べるだけ!


この真夏の太陽なら二日も干せば出来上がり!このまま密閉して冷蔵か冷凍で保存します。そのままパスタなどに入れてもいいしオリーブオイルに漬けて少し柔らかくして食べても美味しいですね。
IMG_9947.jpg

ドライトマト作りの天敵は夕立!この季節ゴロッっと鳴ってから2秒ぐらいで雨が降り出すので要注意です。夕立の気配を感じたらダッシュで回収に行きましょう😆
13:17  |  自家製  |  Trackback(0)  |  Comment(0)

甲州ワイン豚の自家製生ハム完成

2019.08.02 (Fri)

今年も出来上がりました!毎年仕込んでいる「甲州ワイン豚(トン)」の骨つきモモ肉を使った自家製の生ハムです。
2016年の12月から作り始めて約2年8ヶ月の月日を重ねて仕上がりました。


最初に塩漬けの工程を行ってからあとはひたすら観察をしながら待つだけ。途中で味見をするわけにも行かないので完成してから切るのが楽しみなような怖いような。表面を削って脂を取り除いたらいよいよ中身が見えてきました。
IMG_9940.jpg

さっそく味見です!凝縮した旨味、熟成感、塩味のバランス、とってもいいんじゃないでしょうか♪
IMG_9936.jpg

骨つきモモ肉を2本分仕込んであるのでおそらく冬の初め頃まではご用意できると思います。コースの中でお出しする場合もありますが必ず食べたーい!という方はご予約の際にリクエストしてくださいね!
15:18  |  自家製  |  Trackback(0)  |  Comment(0)

甲州ワイン豚の自家製生ハム作りの続き

2019.02.02 (Sat)

12月から作り始めた甲州ワイン豚を使った自家製の生ハムのその後です。
数週間かけて塩漬けしたり寝かしたり流水で塩抜きしたり乾かしたりしてきました。

次は断面が乾きすぎないように覆う作業です。
豚の背脂を細かくしてから唐辛子を加えてよく練ります。唐辛子を入れるのは虫除けのためです。ペースト状になったら断面に丁寧に塗りつけ肉が見えないように覆います。
ここまできたらあとは風通しのいいところに吊るして待つだけ!およそ二年半(!?)ほど待てば完成です!気が遠くなるような長い時間ですがその時間が旨味を生み出すんです。


と、まあ今回の仕込みの分が完成するのはずーっと先の2021年の夏頃ですが、安心してください二年半前に仕込んだ分が今年の夏には完成します♪またお店でお出しできるようになったらお知らせしますのでそれまで少しだけお待ちくださいね。
21:13  |  自家製  |  Trackback(0)  |  Comment(0)

甲州ワイン豚の自家製生ハム作り

2018.12.19 (Wed)

今年も生ハムを作り始める季節がやってきました。
甲州ワイン豚の骨付きもも肉を二本お肉屋さんに特別オーダーして配達してもらいました。

付け根の骨を外し形を整えたら塩と砂糖を揉み込み、まずは一週間の下漬けを行います。一本でも11kg弱の大きさですからこれが二本は流石に冷蔵庫に入りません。毎年、外気温が冷蔵庫並みに寒くなるのを待ってから仕込み始めるんです。


外した骨は豚骨スープ(まかない用)でも作りましょうかね〜
IMG_9373.jpg

下漬けが終わったら本漬けしたり寝かしたり塩抜きしたり乾かしたり数週間に渡って作業が続きます。仕上がりまでは二年半以上かかるので、完成は2021年の夏頃ですね!気の長い長い話ですが美味しい生ハムを作るために頑張りましょう〜
毎年二本ずつ仕込んでいるので来年の夏には2016年の冬に仕込んだ分が登場する予定ですのでお楽しみに♪
21:29  |  自家製  |  Trackback(0)  |  Comment(0)
 | HOME |  NEXT