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甲州ワイン豚の自家製生ハム完成しました!

2017.07.29 (Sat)

2015年12月に作り始めた自家製の生ハムが完成しました。
塩山産のワイン豚の骨つきもも肉を使った生ハムです。
約2年7月の熟成を経て完成しました。


塩漬けから熟成に入ったら後は試食するわけにいかないのでじっと観察するだけです。
見た目や感触からそろそろいいのでは、と仕上げていざ試食!!
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やや塩の効きが甘めかな〜とも感じますがマイルドでいい感じです。
ナッティで熟成感のある風味が味わい深い。今年も無事出来上がりました♪
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計二本のもも肉を仕込んであるので順に使っていきますがおそらく晩秋か冬ぐらいまではご用意できると思います。
ランチコースやお任せコースには随時使用していますが必ず食べたい方はご予約時にリクエストしてくださいね!
16:53  |  自家製  |  Trackback(0)  |  Comment(0)

自家製アンチョビ作り

2017.06.24 (Sat)

いつもアンチョビは片口イワシを仕入れて自家製で作っていのですが最近なかなか入手できなくて困っていたんです。
単価が低くて日持ちがしないためあまり流通せず産地で消費されたり、飼料や肥料の原料になったりしているそうです。
なんてことをFacebookでシェフが愚痴っていたらFacebookを通じて知り合った山口県のフレンチレストラン「N-3trois」のオーナーシェフの野村さんが「送ってあげるよ!」と言ってくださったんです!
一度も会ったことのない人なのになんとご親切なことでしょう♪ありがたく送ってもらうことになりました。

と、いうわけではるばる山口県から到着した片口イワシ。別名セグロイワシやヒコイワシとも呼ばれます。
普段はオイルサーディンや煮干しとして目にする機会の方が多いかもしれませんね。

一尾づつ流水で洗いながら指でこすり鱗を取ります。


漬け方は色々なやり方があると思うのですが、エリソンでは試行錯誤の結果、頭だけを取り除き塩漬けしてそのまま熟成させる方法を取っています。
頭だけを落とし塩をたっぷりまぶしながら漬物桶に並べていきます。
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全て並べ終わったら上に多めの塩を振り重石をします。塩が回るまで数日は冷蔵庫に入れてしばらくしたら室温で数ヶ月熟成させます。
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程よく漬かったら使うぶんだけ取り出し塩抜きしながら手で内臓と骨を外してオリーブオイルに漬けて完成です。
使い始められるのは秋頃かな〜完成をお待ちください!

Merci beaucoup le chef Nomura!!
16:44  |  自家製  |  Trackback(0)  |  Comment(0)

桜の葉の塩漬け

2017.05.13 (Sat)

4月の終わりには美しく咲いていた庭の山桜もすっかり若葉にとって変わられました。
この季節に行うのが桜の葉の塩漬け作り。出たての柔らかい葉を使うのがポイントです。


大きめの葉を選んで収穫しました。さわかやな香りが心地よいですね。
これを塩漬けにするとあの独特の桜餅の香りに変化するんですよ。
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さっと湯通ししてからたっぷりの塩をまぶし重石をします。
しばらくして漬かったら小分けして包み冷凍保存します。
日持ちはしますので来年の桜の花の時期のお料理に登場することでしょう♪
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23:18  |  自家製  |  Trackback(0)  |  Comment(0)

自家製鹿肉のサラミ完成!

2017.02.22 (Wed)

冬の最初に仕込んで熟成させていた鹿肉のサラミが完成しました。
じっくりと自然に乾燥熟成させてありぎゅっと旨味が詰まっています。
口に入れると少しだけスモーキな香りがあり噛み締めると肉と脂の旨みがじわっと出てきます。


仕込んだのは12月の初めごろです。
地元で獲れた鹿肉に豚の背脂を混ぜ塩とスパイスを加えしっかりと練り合わせます。
よーく練ったら天然の羊腸に詰めていきます。
乾燥させると縮むので結構パンパンに詰めますね。
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程よい長さにひねったら吊るしやすいようにたこ糸で括ります。
保存性を高めるためと風味をつけるため数日間は一日数時間冷燻にかけます。
あとは風通しの良いところでじっくりと乾燥させるだけ!
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鹿肉らしい赤身肉の旨さを存分に引き出した美味しいサラミができました。
メニューには使ったり使わなかったりもあるかと思いますのでぜひ食べたい!という方はご予約時にリクエストしてくださいね〜♪
17:57  |  自家製  |  Trackback(0)  |  Comment(0)

甲州ワイン豚の自家製生ハム作り

2016.12.28 (Wed)

今年の冬は11月に大雪が降ったり
12月になっても超暖かい日があったりどうもおかしいですね。
自家製の加工品作りが始まっているのであまり天候が
不順だとこまるのですが。

今年もワイン豚の骨付きもも肉を使った生ハム作りが始まっています。
お肉屋さんから届いた骨付きのもも肉からまず不要な骨を外し
形を整えます。今年も二本用意しました。
塩と砂糖を揉み込みビニール袋で包み込みまずは下漬け。
そのまま一週間置くとかなりの水分がしみ出します。

次は本漬けです。
水分を拭き取ったら岩塩を揉み込みます。
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両面しっかりと。一本で10kgほどはありますからなかなか大変です。
揉み込んだらまた包んで3週間ほど漬け込み、そのあと塩抜き作業に入ります。
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ここから完成まで3年弱かかるのでこの生ハムをご提供できるのは2019年の秋頃の予定。
気の長い話ですが他にはない物をご提供できるよう頑張ります♪

今年の秋に切り始めた2013年仕込みの二本の生ハムはもうほとんど終わり
あとはほぼ骨だけになっています。
また来年の夏から冬頃にかけて2014年物がお出し出来ると思いますので
それも楽しみに待ってく下さいね!
21:42  |  自家製  |  Trackback(0)  |  Comment(0)
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