09月≪ 12345678910111213141516171819202122232425262728293031≫11月

山梨県産ジビエ入荷状況【2016年11月〜2017年春】

2017.04.01 (Sat)

2016年11月〜2017年春シーズンの
山梨県産ジビエの最新入荷状況をお知らせします。

2017年4月1日現在

山梨県産ジビエを使ったお料理はすべて完全予約制となっております。
入荷状況をご確認の上、出来るだけお早めに(基本的には3日前までに)
ご予約の上ご来店ください。
こちらのコースはランチタイム、ディナータイム共通のメニューです。
お料理の内容はお一組様の皆様同じメニューでご注文下さいませ。

シカ (入荷しています)詳しくはこちらもご覧下さい!
  コース料金 6,500円

イノシシ (入荷しています)詳しくはこちらもご覧下さい!
  コース料金 6,500円

キジバト (入荷しています)詳しくはこちらもご覧下さい!
  コース料金 6,500円

キジ (入荷しています)詳しくはこちらもご覧下さい!
  コース料金 7,500円(二名様単位でご注文下さい)

カルガモ 残り1羽です!(2名様分)詳しくはこちらもご覧下さい!※長野県で獲れた物です
  コース料金 7,500円(二名様単位でご注文下さい)

真鴨(オス) 残り1羽です!(2名様分)詳しくはこちらもご覧下さい!※長野県で獲れた物です
  コース料金 7,500円(二名様単位でご注文下さい)

真鴨(メス) (今季終了)
  コース料金 7,500円(二名様単位でご注文下さい)

オナガガモ (今季終了)詳しくはこちらもご覧下さい!
  コース料金 7,500円(二名様単位でご注文下さい)

コースの内容は「料理全4品、自家製パン、デザート、コーヒーと小菓子」です。
その他ご希望の金額でご希望のジビエをメインディッシュにした
コースをお作りする事も出来ます。

また10,000円より山梨県産ジビエを数種類取り入れた特別コースをお作りする事も
出来ます。一週間前までにご予約ご相談下さいませ。
23:17  |  山梨県産ジビエとハンティング  |  Trackback(0)  |  Comment(0)

シェフの撃ったジビエの料理

2017.02.19 (Sun)

おかげさまで今年も山梨県産ジビエのご予約を続々と頂いています。
地元の猟師さんが撃った鹿やイノシシ、親しくしているハンターが撃ったカモ類など色々入荷しているんですが今回はシェフが撃ったジビエを使ったお料理をご紹介します。

まずはキジです。。
キジは山中というよりは里に近い場所に多く生息しているので勝沼や塩山エリアでよく獲れました。
カモ類と違ってモモ肉も発達しているので胸肉とモモ肉に分けてお料理します。

胸肉にゆっくりと火を入れてしっとりと仕上げました。
とびきり美味しいキジの出汁に生クリームをたっぷり入れたシュープレームソースで。
シュープーレーム(最高の)という名に恥じない美味しさです。


引き締まったモモ肉は挽肉にしてパイ包み焼きに。
二人分をボリューミーなパイ包みに。中身が楽しみですね〜!
IMG_6309.jpg

キジの詰め物と一緒に入っているのはフォワグラと秋に採った香茸、それとキジの砂肝や心臓です。
パイ包みの中からいろいろな美味しそうな香りが立ち上ります。
ソースにももちろんキジの旨みがたっぷり、鮮烈な香りの香茸のソースも添えています。
赤ワインもしっかりと受け止めてくれる力強いお料理に仕上げました。
IMG_6315.jpg

キジバトもいろいろなお料理にできるのですが、これは贅沢なコンソメスープ仕立てです。
胸肉はごく低温で火入れし柔らかく繊細な食感に。
コンソメスープはまずキジバトのガラで出汁を取りそれにキジバトの肉をふんだんに入れコンソメをとりました。
野趣というより上品さを極めたジビエ料理です。添えてあるのはキジバトの内臓を使ったカナッペです。
IMG_6355.jpg

コガモは勝沼や峡北地域で獲ります。
小型のカモなのでジビエ料理を数種類入れたコースのご予約時によく使います。
真鴨やカルガモだとそれだけでお腹いっぱいになっちゃいますからね。
胸肉はローストに、モモ肉はグリルに、手羽などはラグーにしてパイケースに。
内臓もサッとソテーして添えます。それぞれの部位の美味しさをとりどりに楽しんでいただくお料理です。
撃ってすぐ状態を確認できるので内臓類もいい状態を見極めて使えるのがいいところなんですよ。
IMG_6372.jpg



国産ジビエを使ったお料理はすべて完全予約制となっております。
入荷状況をご確認の上、出来るだけお早めに(基本的には3日前までに)ご予約の上ご来店ください。
メニューや入荷状況など詳しくはこちらをご覧下さい!
22:28  |  山梨県産ジビエとハンティング  |  Trackback(0)  |  Comment(0)

2016〜2017狩猟シーズン終了!

2017.02.17 (Fri)

2月15日をもちまして11月15日にスタートした今季の山梨県の狩猟期間が終わりました。
鹿とイノシシに関しては3月15日まで延長されていますが、シェフは鳥しか撃たないので一足お先に終了です。
IMG_5993.jpg

今季の最終的な獲物はこんな感じです。
(トータル92羽)
 キジバト 78羽
 コガモ 6羽
 キジ 5羽
 マガモ 1羽
 ハシビロガモ 1羽
 オナガガモ 1羽

初年度が48羽、二年目が66羽だっだので着実に上達していますね。
内容の方も昨年まではヒヨドリなどの小型の鳥も撃っていましたが今年はそれは狙わずにキジバト以上に絞って撃っていました。
カモ類は峡北方面まで遠征しないとほぼ獲れないので数回での結果ですがまずますなのではないでしょうか。
近辺ではキジバトとキジを狙うのが中心になります。今年はキジも5羽獲れたので良かったですね。
キジは大型だし美味しいので獲れるとかなり、よっし!やった!!って感じです。

猟をするにはまず獲物と遭遇しないと銃が上手い下手の以前の問題なのですよね。
シーズン中は週に4〜6回は朝仕事前に出猟し2〜3時間は周辺を回っていました。
だんだんと鳥の行動パターンを覚えたり、見つける眼が育ってきたり、そういったことの積み重ねですね。
とにかく怪我や事故もなく(車の脱輪があって修理代が痛かったですが…)シーズンを終えられて良かったです。

猟期は終わりましたがもうしばらくは山梨県産ジビエ料理お出しできます。
ご用意した素材の在庫にもよりますが春頃まではお出しできると思いますので食べたい方はなるべくお早めにご予約くださいませ!


国産ジビエを使ったお料理はすべて完全予約制となっております。
入荷状況をご確認の上、出来るだけお早めに(基本的には3日前までに)ご予約の上ご来店ください。
メニューや入荷状況など詳しくはこちらをご覧下さい!
02:22  |  山梨県産ジビエとハンティング  |  Trackback(0)  |  Comment(0)

野禽(ジビエ)の処理について

2017.02.08 (Wed)

残すところあと一週間となった狩猟期間。
シェフはほぼ毎朝猟に出てハンティングに励んでいます。
今回は獲った獲物をどのように処理しているかをご紹介したいと思います。
一つ一つの工程が美味しいお料理へと繋がっているんです!

まず撃ったあとどう処理するかというのが大切です。
撃ち落とし無事に回収が出来たら現場ですぐに腸を抜きます。
腸には消化中の排泄物等が入っているので汚染されたりや臭いが付くのを防ぐため手早く丁寧にするのが肝心です。
以前ご紹介した動画があるので改めて載せますね。

肛門の回りを少し切り曲げた針金か指で腸を切らないように破らないように引き抜きます。
この時は他の内蔵は抜きません。(ちょっとだけグロいです)

[広告 ] VPS


近くの水場で腹腔内を洗い温度もある程度下げます。
水場が無い時のためにボトルに入れた水も持参しています。
新聞紙で包み車に積んだ保冷箱に保冷剤と一緒にしまいます。
鳥の体温がありますから素早く冷やすのが肉質の劣化を防ぐコツですね。

持って帰った鳥は再び良く洗いまた新聞紙に包んで冷蔵庫などで熟成に入ります。
このとき弾の当たった場所を見て内蔵を損傷していたり胸肉に弾が当たっていないか確認します。
場合によっては熟成に耐えない状態の事もあるのですぐに捌く時もあります。
シェフが使っているエアライフルは散弾銃に比べると肉に傷をつけにくく、良い状態で仕留めることが出来るのは良い所ですね。

余談ですが日本で狩猟用に許可されている空気銃はライフルタイプ(弾が1個だけ出る)だけで、火薬の銃は散弾銃(複数の弾が散る)とライフル銃があります。
火薬のライフルは大型獣用なので鳥を撃ったら木っ端みじんになりますが…

熟成は鳥の種類によって違うのですがエリソンでは全体的に浅めの熟成を行っています。
 キジバト 1日
 小鴨など小型の鴨類 3〜5日
 真鴨、カルガモなど大型の鴨類 一週間
 キジ 二週間
(キジは1週間目で羽根を毟り内蔵を取り出してペーパーに包み直しさらに一週間の熟成を行います)

熟成が終わったら羽根を手で丁寧に毟り、残った細かい産毛はバーナーで焼き切ります。
と、ここまで終わった状態がこれです。(キジバトです)
IMG_6327.jpg

あとは捌きます。さすがにココからは本領発揮でございます。
これが基本の捌き方。場合によっては胸肉を骨に付けたままにしてローストする場合もあります。
内蔵は左から砂肝、心臓、レバーです。ガラも出汁を取るのに大切な食材。
こうして見ると飛ぶのが得意なキジバトや鴨はモモ肉が小さいですね。
キジだとモモ肉がもっと大きくて胸肉と同じぐらいの大きさがあります。
IMG_6335.jpg

この後はすぐに使う予定が無ければパーツごとに丁寧に包んで冷凍します。
ご予約の入った時に解凍してそれぞれの部位ごとに最適な調理をし、美味しいお料理となって皆様のテーブルに並ぶ事となります。

ジビエの季節もあと少し、ぜひ皆様もエリソンに国産ジビエ料理を食べに来て下さいね!お待ちしています。


国産ジビエを使ったお料理はすべて完全予約制となっております。
入荷状況をご確認の上、出来るだけお早めに(基本的には3日前までに)
ご予約の上ご来店ください。
メニューや入荷状況など詳しくはこちらをご覧下さい!
19:31  |  山梨県産ジビエとハンティング  |  Trackback(0)  |  Comment(0)

ハンティングレポート

2017.02.02 (Thu)

今季の狩猟シーズン終了まであと二週間!
今日は久しぶりにランチの営業をお休みして峡北方面までシェフ1人で出かけてきました。

※人によってはグロテスクと感じる表記や写真などがありますのでご注意ください。

朝、勝沼を出発したのが6時すぎ。
7時すぎから猟を開始して途中朝ご飯を食べたりしながら、双葉、韮崎、明野、長坂、清里、大泉、小淵沢と車で流し道々の池に鴨類がいないか見て行きます。

朝早く始めるにも理由があってこの辺りの池は意外と他のハンターも入るんです。
あまり遅く始めると朝から何回も鴨がハンターに追われて警戒心がさらに強くなり、安全な場所(公園の池とか)に退避してしまうんですよね。
なので出来れば夜明けとともに(発砲開始時間に)始めるのがベストです。

少し風がありますがいいお天気。雪もほぼ無いですね。
写真 2017-02-02 11 24 02

少し前は凍り付いている池が多かったですが最近の陽気で溶けている池がほとんどです。
写真 2017-02-02 8 06 35

幸先よく一羽ゲーット!!
小鴨のメスです。撃った位置も良く回収もすぐ出来ました。
※クリックでぼかしが外れます。
写真 2017-02-02 8 06 30

別な池でまたメスの小鴨。
写真 2017-02-02 10 39 15

小淵沢に着いたらUターンしておなじ池をまた見ながら帰ります。

そろそろ終わりの時間が近づいたころ一羽の鴨を撃ちました。
この写真に写っているんですがわかりますかね〜?
中央の草むらの左下のあたりの小さな白い点です。
撃った場所がちょっと微妙で回収に難儀しそう。
最初風が吹いていたので寄ってくるかと思ったのですが風向きが変わり難しい。
向こう岸に回りフックを付けた釣り竿を使ったり、水を煽ったりしたのですが薮に引っかかってにっちもさっちも行かず…。
写真 2017-02-02 14 30 38

こうなったらしょうがないので最終手段です(TдT)
そのために車には着替えと靴の予備とタオルを用意してあります。
ブーツからスニーカーに履き替えズボンと上着を脱いでじゃぶじゃぶと入ります。
もちろん超ー冷たいですよ!幸いそう深くなくて水没はすねぐらいまでで済みましたけどね(^_^;))
なんとか回収完了!撃つ事は出来ても回収にすごく手間取る事はよくありなかなか大変です。
写真 2017-02-02 15 12 8

オナガガモのオスです。尾羽根がちょっと長いのが特徴。
写真 2017-02-02 15 12 35

と、言う訳で本日の獲物は小鴨のメスが二羽と、オナガガモのオスが一羽。
まずまずの成果でしたね。
シーズン終了までラストスパートがんばります!
IMG_6323.jpg


山梨県産ジビエを使ったお料理はすべて完全予約制となっております。
入荷状況をご確認の上、出来るだけお早めに(基本的には3日前までに)
ご予約の上ご来店ください。
メニューや入荷状況など詳しくはこちらをご覧下さい!
21:28  |  山梨県産ジビエとハンティング  |  Trackback(0)  |  Comment(0)
 | HOME |  NEXT