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Menu du Hérisson のお料理紹介

2018.06.11 (Mon)

夏の野菜は色鮮やかなものが多くて楽しいですね。

季節のメニューをご用意するコース「Menu du Hérisson(ムニュ・デュ・エリソン)」のお料理をご紹介します。
コースの内容は日々変わっていますので、これはある日のお料理です。

甲州ワイン豚のグリルに合わせるのは、庭で採れた淡竹のタケノコとマツオウジ。
マツオウジは初夏に出る天然きのこでお店の周辺でシェフが採ったものです。
名前の通り松の木に生えるんです。ちょっと松脂のような木の香りでややしっかり目の歯ごたえが特徴です。


北海道産のつぶ貝のワイン蒸しと夏野菜のコンソメジュレ添え。
お魚の出汁をコンソメジュレに。むっちりとした歯ざわりのつぶ貝とシャッキリの夏野菜が爽やかです。
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愛媛県産アコウ(キジハタ)のポワレ。カラフルな色が楽しいマル神農園のスイスチャードを添えて。
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大分県産のぷりぷりのこちと旬のズッキーニをベニエに。
ズッキーニは色や形の違う四種類を使っています。丸い葉っぱは自家菜園で採れたナスタチウムの葉。ピリッとした辛味がアクセントです。
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17:00  |  料理  |  Trackback(0)  |  Comment(0)

くらむぼんワインお座敷ワイン会ケータリング

2018.05.21 (Mon)

昨年に引き続き!ご依頼をただきましたくらむぼんワインさんのケータリングに行ってきました。
会場はとっても風情があり歴史を感じるワイナリーの母屋のお座敷です。


こちらのお座敷はワインの売店の隣にあり普段は試飲の後に休憩したりもできるそうです。
たまにはこんな和室で寛ぎながらワイン会というのもいいですよね。
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早朝からお料理を準備しランチの営業前にお届けしました。
これはお料理の一部ですが、ワインに合うお料理をいろいろと取り揃えました!
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メニューの全体としてはこんな感じです。
お店でお出しするお料理とも違って冷めても美味しく♪そんなメニュー構成です。
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くらむぼんワインさんの定番ワインから秘蔵ワインまで盛りだくさんのワイン会だったようです。
ありがとうございました!!
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15:57  |  料理  |  Trackback(0)  |  Comment(0)

Menu du Hérisson のお料理紹介

2018.05.17 (Thu)

夏が近くなりまたいろいろな食材が旬を迎えています。

季節のメニューをご用意するコース「Menu du Hérisson(ムニュ・デュ・エリソン)」のお料理をご紹介します。
コースの内容は日々変わっていますので、これはある日のお料理です。

今年もタケノコが登場しました!庭の片隅に生える淡竹(ハチク)のタケノコです。
一般的な孟宗竹のタケノコより時期が遅くこの時期に出るんです。
採りたてをそのままホイルで包んてオーブンで蒸し焼きに。採りたてならアク抜きしなくてもて大丈夫なんです。
明石産の天然スズキのポワレと共に。ソースは自家製のアンチョビを使ったタプナードソースです。


明石産天然スズキはこんな形でも。
今が旬のシャキシャキきぬさややスナップエンドウ、出始めのヤングコーンと共に。
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地元産のアスパラも美味しい季節です。
採りたての甘みがあってジューシーなアスパラとオマール海老のローストに添えるのは少し酸味のあるソース・ショロン。
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リ・ド・ヴォー(仔牛の胸腺)とアミガサダケのフリカッセ。
きのこが採れるのは秋だけではありません。春に採れるアミガサダケはフランスではモリーユ茸と呼ばれる高級きのこなんです。今年もあちこち探し回ったのですがそれほど沢山は採れませんでした。
一度干してから使うと素晴らしい旨味と香りがお料理に風味を与えてくれます。マデラ酒とフォン・ド・ヴォーと生クリームを使ったコクのあるソースで仕上げました。
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ニセアカシアのムースと新玉ねぎのクリームソース、イルフロッタント仕立て。デザートのような見た目ですがオードブルです。
この季節河原などでよく見かける、大きな木に白い花が咲く「ニセアカシア」。街の方から徐々に咲いてきて今エリソンのあたりは満開です。蜂蜜が採れるこの白い花はフリットなどにして食用にもできるんです。その花をミルクに浸し甘く華やかな香りだけを移し取りふわふわのムースにしました。甘くて滑らかでひんやりひた新玉ねぎのクリームソースの相性をお楽しみください。
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01:36  |  料理  |  Trackback(0)  |  Comment(0)

Menu du Hérisson のお料理紹介

2018.05.05 (Sat)

今年は庭の樹々の葉が茂るのもいつもより早い気がします。
5月の柔らかな日差しを浴びて窓一面が新緑に染まるこの季節は本当に気持ちがいいものです。
風景が緑を濃くするのに合わせお料理にも緑が増えて行きます。

季節のメニューをご用意するコース「Menu du Hérisson(ムニュ・デュ・エリソン)」のお料理をご紹介します。
コースの内容は日々変わっていますので、これはある日のお料理です。

採れたての地元産アスパラガスに合わせるのは北海道産の甘いウニ。アスパラガスのクリームソースとお魚のコンソメジュレを添えて爽やかに。


定番のオマール海老のロースト、アメリケーヌソースにも季節の味わいを。山菜とぶどうの新芽のフリットを添えて。
ほんのひと時しか食べられないぶどうの新芽はほのかに酸味があります。まさにぶどうの産地ならではの味覚ですね。
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アミューズ・ブーシュにはヨモギのケークサレや、ウドのマリネと自家製の鹿サラミや、スモークした平目のコロッケなど。
ちょっと和菓子っぽい見た目のケークサレですが塩味なんですよ!
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アコウ(キジハタ)は関西ではとても人気がある魚です。パリッとポワレしてあっさりとしたスープと共に。独特の香りのある野草「カキドオシ」のオイルと葉がアクセントです。
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17:05  |  料理  |  Trackback(0)  |  Comment(0)

Menu du Hérisson のお料理紹介

2018.04.08 (Sun)

先日もご紹介したように春を迎え山菜や野草の季節真っ盛りです。庭や近隣の山を歩き集めた山菜たちがどんなお料理になるのかご紹介します!
一つ一つの山菜を味わえる季節は一瞬だけ。その一瞬を逃さずお料理にしたいと思っています。

季節のメニューをご用意するコース「Menu du Hérisson(ムニュ・デュ・エリソン)」のお料理をご紹介します。
コースの内容は日々変わっていますので、これはある日のお料理です。

街の桜はもうすっかり終わりですがエリソンの周りはしだれ桜の花びらが舞い、山桜がこれから花を咲かせようとしています。
昨年の初夏に庭で採取した山桜の葉の塩漬けを使ったお料理です。
明石産の天然物の真鯛を桜の葉で包み蒸しにし、桜色のソースと桜の花の香りをつけたミルクの泡を添えました。
付け合わせは少しづつ大きくなり始めたノビルとマル神農園の黒米のバラーライスです。


香ばしくローストしたオマール海老に軽やかなサフランのソースを合わせて。
ワラビも今年は出始めるのが早いですねー!
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アケビの新芽を茹でてアク抜きし、ドメーヌ・オヤマダの小山田さんが愛情込めて育てた鶏の卵と共に。
春蘭とスミレの花が文字度通り華を添えてくれます。
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小鴨のパイ包み焼きの付け合わせはヤブレガサとワラビを自家製のベーコンと一緒にソテーしたもの。
ヤブレガサはフキの風味をもう少し強くしたような味わい。ほのかな苦味がベーコンの脂とよく合います。
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天草産の天然物ヒラメのセモリナ粉焼き。たらの芽、リョウブのカリッとしたフリットを添えて春の味わいに。
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00:28  |  料理  |  Trackback(0)  |  Comment(0)
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