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山梨県で獲れた国産ジビエ料理

2018.12.16 (Sun)

12月も半ばを過ぎジビエの種類もいろいろと増えてきました!
冬になるのを待ちかねて山梨県産のジビエをお目当てにご来店いただくお客様も年々増えて嬉しい限りです♪
今シーズンのいくつかの国産ジビエ料理をご紹介します。
ジビエは自然の中で育っているものですから一頭一頭、一羽一羽全て状態が違います。それを見極めてどれもそれぞれ最上の状態になるように料理するように心がけています。

「仔鹿の背肉のロースト、塩山産赤ワインのソース」
とっても柔らかな仔鹿の背肉を骨付きでロースト。ゆっくりとした火入れでロゼ色に焼き上げた赤身はこの上なく繊細な味わいです。地元産の冬野菜と洋梨の赤ワイン煮を添えて。


「仔猪のモモ肉のブレゼと背肉のロースト」
この猪は小さいけれどしっかりと脂が乗っていました。鹿は赤身!猪は脂!猪は脂が大切なんです。モモ肉は白菜とともにしっとりとブレゼ(蒸し煮)に、背肉はじっくりとローストに。どちらもとろける脂を味わってください。
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「カルガモのモモ肉の煮込みと手羽のフリット」
シェフが撃ったカルガモのお料理です。一羽を二品のお料理にしてお二人でお召し上がりいただきます。ぎゅっと締まったモモ肉はほろっとした食感になるまで煮込みました。手羽の肉や端肉は挽肉にしてちょっとスパイシーな味付けでジューシーなメンチカツ風に。腿の骨の細さと(手前)と手羽の骨の太さ(奥)を見ると大空を飛ぶ鳥なんだなと良くわかりますね
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「カルガモの胸肉のロースト、ポワブルソース」
二品目はメインディッシュ!胸肉は王道のローストにして辛味がピリッと効いた胡椒のソースを添えました。噛み締めると溢れる濃厚な旨味が赤ワインを呼びます。心臓、レバー、砂肝もソテーして全て添えてあるので一羽を全て味わってくださいね。
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国産ジビエの種類も揃ってきたので「国産ジビエのおまかせコース(10,000円〜)もご予約受付を開始しています。こちらのコースは一週間前までにご予約ください!

山梨県で獲れた国産ジビエを使ったお料理はすべて完全予約制となっております。
入荷状況をご確認の上、出来るだけお早めに(3日前までには)ご予約の上ご来店ください。
メニューや入荷状況など詳しくはこちらをご覧下さい!

13:52  |  料理  |  Trackback(0)  |  Comment(0)

Menu du Hérisson のお料理紹介

2018.12.02 (Sun)

冬になりジビエの季節となりましたが、お魚も負けていません。寒さの訪れと共にますます美味しくなっていますよ!

季節のお料理をご用意するコース「Menu du Hérisson(ムニュ・デュ・エリソン)」のメニューをご紹介します。コースの内容は日々変わっていますのでこれはある日のお料理です。

大分県産のコチ。ぷりぷりとした味わいが特徴です。赤ワインの搾り滓で風味を付けた自家製のベーコンで巻きローストしました。赤ワインソースにも負けない力強い味わいです。


大振りで身の厚い天草産の天然物ヒラメをセモリナ粉焼きに。甘みのある人参のピュレとオレンジの甘酸っぱいソースが爽やかです。
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長崎県産のアカハタ。ハタの仲間なのでぎゅっと締まった白身で皮と身の間のゼラチン質があります。カリッとポワレするとゼラチン質がねっとりとして極上の美味しさです。ほっくりねっとりとした地物の里芋のフリットと共に。
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青森県産のアイナメです。白身ですが良く脂が乗っています。さっくりとしたベニエにして菊芋と人参の二色のピュレを添えました。野菜の自然な甘さをバルサミコ酢の甘くて酸味のあるソースが引き締めています。
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18:34  |  料理  |  Trackback(0)  |  Comment(0)

Menu du Hérisson のお料理紹介

2018.10.21 (Sun)

朝夕はかなり寒くなってきてそろそろ冬の支度を始めないといけませんね。特に日の落ちるスピードにはびっくりします。つるべ落としとはよく言ったものです。

季節のお料理をご用意するコース「Menu du Hérisson(ムニュ・デュ・エリソン)」のメニューをご紹介します。コースの内容は日々変わっていますのでこれはある日のお料理です。

ちょっと変わった見た目のお料理。コロッケ?メンチカツ?
これは「甲州頬落鶏のキエフ風」です。


真ん中をサクッと割ると中からバターソースが!これはスペシャルバージョンで山で採った香茸をピュレにしたものとバターを合わせたソースなんです。溢れるソースと共に食欲をそそる香茸特有の素晴らしい香りが立ち上ります。
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香ばしくポワレした和歌山県産のイトヨリダイには里芋のフリット、間引きのカブ、ムカゴ、カボチャのニョッキなど秋の野菜を取り合わせて。
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徳島県産の小ぶりのカンパチは軽いスモークに。そろそろ終わりが近い自家菜園のプチトマトとトマトソースを添えて。
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ドメーヌ・オヤマダの小山田さんが飼ってるニワトリの卵をとろとろのスクランブルエッグに仕立て3種類の山のきのこのソテーと共に。鹿肉を使った自家製のサラミがアクセントです。
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16:09  |  料理  |  Trackback(0)  |  Comment(0)

Menu du Hérisson のお料理紹介

2018.09.28 (Fri)

9月も終わりに近づき朝夕はかなり肌寒く、日差しもいかにも秋らしい柔らかい色合いを帯びてきましたね
秋といえばやはり天然きのこ!種類も量もどんどん豊富になってきました。

季節のお料理をご用意するコース「Menu du Hérisson(ムニュ・デュ・エリソン)」のメニューをご紹介します。コースの内容は日々変わっていますので、これはある日のお料理です。

パリッとポワレした長崎県産の玉目鯛、香ばしい香りが印象的な焼きなすのピュレと共に。付け合わせは濃い味わいの千本シメジとトランペット(クロラッパタケ)のソテーです。
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プリプリとしたホウボウは和歌山県雑賀崎港から。魚のダシと細かく裏ごした身が濃厚なスープ・ド・ポワソン仕立てで。弾力のある歯ざわりが楽しいムラサキホウキタケと共に。
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山で採ったアケビを使ったお料理です。アケビの皮に甲州ワインビーフのひき肉を使ったフィリングを詰めました。少し甘めに煮込みコクのある味わいがアケビのほろ苦さとよく合います。濃厚な香りの香茸のフリットと栗の渋皮揚げを添えて秋の山を一皿に。
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たまたま採れた早松茸(バカマツタケ)を濃厚なコンソメスープで。立ち上る香りがご馳走です。年によっては結構たくさん採れることもある早松茸なんですが今年はまだ2本目。雑木林に生え、出る時期がちょっと早いのでバカマツタケなんて学名を付けられたちょっとかわいそうな松茸です。
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13:39  |  料理  |  Trackback(0)  |  Comment(0)

Menu du Hérisson のお料理紹介

2018.09.03 (Mon)

9月に入り長かった夏もやっと終わり季節はようやく秋へと向かいそうです。
食材も夏の名残から秋本番へと変わって行きます。

季節のメニューをご用意するコース「Menu du Hérisson(ムニュ・デュ・エリソン)」のお料理をご紹介します。
コースの内容は日々変わっていますので、これはある日のお料理です。

少し前からお出ししている自家製生ハムと季節のイチジクを使ったお料理です。
「31ヶ月熟成の自家製生ハムと地元産イチジクのブルスケッタ」
カリッと焼いた薄切りパンにスパイシーなイチジクのチャツネを塗り、生のいちじくと生ハム、グリュイエールチーズを乗せました。


香ばしくローストしたオマール海老と自家菜園のズッキーニにほっこりと土の香りがするビーツのピュレを添えました。
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パリッとポワレした長崎県産のタマメダイと伏見唐辛子やかぼちゃのフリット、ソースは自家菜園のプチトマトを使ったトマトソースです。
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「リ・ド・ヴオー(仔牛胸腺肉)と天然きのこのフリキャッセ」
シェフが近隣の山で採った数種類の天然きのことリ・ド・ヴオーを軽いクリーム煮にしました。淡白で繊細な味わいのリ・ド・ヴオーにきのこの濃厚な旨味と香りが絡みます。
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21:16  |  料理  |  Trackback(0)  |  Comment(0)
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