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Menu du Hérisson のお料理紹介

2018.02.11 (Sun)

今年の冬は寒さがひときわ厳しいですね。
そんな中でも日によっては少しずつ暖かな日差しも感じられ寒さの峠は越したかなと言う気がします。
お料理にもちょっぴりだけ春の兆しが見えてきました。

季節のメニューをご用意するコース「Menu du Hérisson(ムニュ・デュ・エリソン)」のお料理をご紹介します。
コースの内容は日々変わっていますので、これはある日のお料理です。

和歌山県産の大きな天然真鯛をポアレに。
カリッと焼いた皮とふっくらとした身にサフランのソースがよく合います。


手前から、天草産の天然ヒラメのスモーク、12月に作り始めて完成した鹿肉のサラミと塩山産の干し柿、トウモロコシのワッフル。
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甲州ワイン豚のグリルと小粒の新じゃがのロースト、粒マスタードソース。
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夏と晩秋に切り始めた自家製の生ハムはもうほぼなくなりました。最後の最後は生ハムの骨を使ってスープを取ります。
取った出汁に豆類や刻んだ生ハムを入れたフランス南西部地方の料理「ガルビュール」です。素朴なスープですがじんわりとした旨味が沁みます。
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寒い冬は暖かなデザートがいいですね。特製のミニミニ食パンを使った表面はカリッと中はふわふわのフレンチトーストです。りんごのソテーとりんごのチップ、小山田さんの鶏の卵を使ったバニラアイスクリームを添えて。
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16:36  |  料理  |  Trackback(0)  |  Comment(0)

Menu du Hérisson のお料理紹介

2017.12.13 (Wed)

最近はジビエの季節ということで、ブログでも肉&肉&肉ですが(笑)お魚料理もありますよ!というか、むしろ冬は魚の美味しい季節ですからね。

季節のメニューをご用意するコース「Menu du Hérisson(ムニュ・デュ・エリソン)」のお料理をご紹介します。
コースの内容は日々変わっていますので、これはある日のお料理です。

千葉県産の鯖のスモークコンフィ
脂のった鯖に塩をしてまずは軽くスモーク、そして低温のオリーブオイルで軽くコンフィに。
しっとりととろけるような食感の鯖と季節の野菜やジャガイモを合わせ、小山田さんの鶏の卵を使ったコクのあるマヨネーズソースを添えました。


冬を代表する白身魚、天然物の大ぶりの平目をローストに。
ほのかに甘い菊芋のピュレとカリッとしたガレットを添えました。ソースは地元産の赤ワインを使ったソースです。
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山梨県富士川町産の「茜(アカネ)マス」のお料理です。
清流で育まれた茜マスは鮮やかな色合いが美しい。中が半生になるようにミ・キュイに火入れしてしっとりとした食感に仕上げます。地元産の黄色にんじんのピュレとツートンカラーのにんじんの優しい甘さがよく合います。
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九州の冬の王様、天然物のクエです!
コラーゲンたっぷりのプリッとした食感のクエ、プリプリのシラサエビ、味噌が濃厚なカリカリのシラサエビの頭。
さらにオマール海老の旨味たっぷりのアメリケーヌソースを添えた贅沢な一品です。
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21:38  |  料理  |  Trackback(0)  |  Comment(0)

山梨県で獲れた国産ジビエ料理

2017.12.11 (Mon)

季節の野菜と共に楽しむ国産ジビエのお料理です。
今回はコースの中でお出しした少し軽めのお料理をいくつかご紹介します。

仔鹿の背肉のローストです。
かなり小さいものですので本当に柔らかで繊細な味わいです。
付け合わせは秋に山で採った「香茸」のリゾットです。旨味と香りが広がります!


シェフが撃ったキジのお料理です。
胸肉にゆっくりゆっくり火を入れてしっとりと仕上げました。
キジのガラで取った出汁に生クリームを入れて煮詰めたシュープリームソースで。
見た目からは想像がつかない濃厚な旨味にびっくりですよ。
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イノシシのもも肉を程よく脂がついた状態でブレゼ(蒸し煮)にしました。
ぎゅっと旨味の出る赤身と弾力のある脂身が美味しい。
里芋や山芋やネギの付け合わせもイノシシの味わいを吸い込んでいます。
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シェフが撃ったキジバトです。
胸肉はロゼに焼いて。骨を外したもも肉には手羽などをひき肉にして詰めて。
軽やかな一品なのにいろいろな味わいが楽しめます。
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山梨県で獲れた国産ジビエを使ったお料理はすべて完全予約制となっております。
入荷状況をご確認の上、出来るだけお早めに(基本的には3日前までに)ご予約の上ご来店ください。
メニューや入荷状況など詳しくはこちらをご覧下さい!

15:45  |  料理  |  Trackback(0)  |  Comment(0)

山梨県で獲れた国産ジビエ料理

2017.12.05 (Tue)

ジビエシーズンが始まりみなさま待ちかねたようにたくさんのジビエ料理のご予約をいただきありがとうございます!
シーズンの入りはどうしてもまだ品揃えが少なくなりがちですが、ここのところシェフの狩猟も調子が良くなってきたようでいろいろな種類がやっと揃ってきました。
リクエストのプレッシャーがかかると逆に調子が悪くなりますからね、メンタル大事です(⌒-⌒; )

今シーズンのジビエ料理の中からいくつかご紹介します。
その時の素材の状態やコースの内容によってお料理は変わっていきますので、これはその日その時の料理です。

小鴨胸肉のローストです。
さらに、もも肉はグリルに、手羽はパン粉焼きに、内臓(レバー、ハツ、砂肝)はさっと火を通してから食べやすく串に刺して。
一皿でいろいろな味わいをお楽しみいただけます。


青首鴨(オスマガモ)は大きいので二つの料理にしてご提供しました。
モモ肉は煮込みに、手羽はひき肉にしてメンチカツ仕立てになっています。
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そして、胸肉はロースト。丁寧な火入れでロゼ色に仕上げるのが大切です。
養殖の鴨に比べると脂は薄いですね。噛み締めるとぎゅーっと旨味が出てきます。
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キジバトの胸肉のローストとアンクルートです。
繊細な味わいを壊さないような火入れでしっとりとした食感に仕上げてあります。
アンクルート(パイ包み焼き)にはモモ肉や手羽肉のひき肉のほか内臓類と胸肉を包み込んであります。
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山梨県で獲れた国産ジビエを使ったお料理はすべて完全予約制となっております。
入荷状況をご確認の上、出来るだけお早めに(基本的には3日前までに)ご予約の上ご来店ください。
メニューや入荷状況など詳しくはこちらをご覧下さい!

21:29  |  料理  |  Trackback(0)  |  Comment(0)

Menu du Hérisson のお料理紹介

2017.11.03 (Fri)

気がつけば季節は晩秋へと移り変わっています。
庭の木々が紅く色づき落ち葉が舞い始めました。

季節のメニューをご用意するコース「Menu du Hérisson(ムニュ・デュ・エリソン)」のお料理をご紹介します。
コースの内容は日々変わっていますので、これはある日のお料理です。


定番の甲州ワインビーフのモモ肉のローストも季節の野菜で色鮮やかに。
直売所で見つけた姫林檎はローストにすると酸味のある味わいが楽しい。


デザートのようなオードブルです。
甲州ワイン豚のリエットに栗のピュレを添えたモンブラン仕立て。
栗はペイザナ中原ワイナリーの敷地に立つ大きな栗の木に実ったものです。
山に自生しているハシバミの実(ヘーゼルナッツ)を食感のアクセントにしました。
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大分産のプリプリのコチをベニエに。
この時期はもしかしたら身よりも美味しいかもしれないカブの葉を使ったグリーンソースで。
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オマール海老のローストに合わせるのはマル神農園の黒キャベツの煮込みです。
カリフラワーとチリメンキャベツのチップを添えて、アメリケーヌソースが甘さを引き立てます。
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リー・ド・ヴォー(仔牛の胸腺)と天然きのこのフリカッセ。
今年のきのこの季節もあともうわずか。ドライにしたヤマドリダケモドキ(セップ/ポルチーニ)のダシを使ったコクのある仕上がりです。
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16:51  |  料理  |  Trackback(0)  |  Comment(0)
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