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Menu du Hérisson のお料理紹介

2019.03.31 (Sun)

気がつけば明日から4月!春は始まりの季節でもあり、新しい元号の発表もあり、スタートの季節と言う気がしますね♪
風景にも少しずつ緑が増えてきて、食材も鮮やかな彩りが増えてきました。

季節のお料理をご用意するコース「Menu du Hérisson(ムニュ・デュ・エリソン)」のメニューをご紹介します。コースの内容は日々変わっていますのでこれはある日のお料理です。

先シーズンに獲れた仔イノシシのモモ肉を使った自家製の生ハムです。一年ちょっとの熟成を経て完成しました。柔らかな旨味の生ハム、マル神農園の紅芯大根と庭の野草を一緒に。


徳島県産の花オコゼに周辺で採ったふきのとうを乗せて香ばしく焼きました。色鮮やかな春菊のグリーンソースと自家製のアンチョビのソースを添えて。
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長崎県産のアカハタ、関西では赤っぽとも言います。パリッと焼いたしっかりめの皮の下にはゼラチンを感じます。身はプリプリ!瑞々しく甘みのある春キャベツと共にシンプルに。
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この季節に出回る葉つきの新玉ねぎのお料理です。柔らかくて甘みがあって美味しいんですよね〜自家製のベーコンと共に地元産の赤ワインでさっと煮ました。庭で摘んだ春蘭を添えて。
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21:10  |  料理  |  Trackback(0)  |  Comment(0)

Menu du Hérisson のお料理紹介

2019.03.02 (Sat)

今年は寒さが去るのが早く、梅はすでに満開、桜の咲くのが待ち遠しいですね。
ここ数日は久しぶりに雨もたっぷりと降って、気がつけばそこかしこに緑がうっすらと芽吹き始めています。

季節のお料理をご用意するコース「Menu du Hérisson(ムニュ・デュ・エリソン)」のメニューをご紹介します。コースの内容は日々変わっていますのでこれはある日のお料理です。

そろそろシーズン終盤の地元産ジビエのお料理です。シェフが撃ったキジのモモ肉の旨味を閉じ込めてパイ包み焼きに。ソースにもキジの美味しいダシをたっぷりと使っています。


ぎゅっと締まった身質の淡路島産のオコゼを炙りに。地元産の野菜とオコゼの肝も添えて。
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ちょこちょこと周辺で採っているふきのとうと淡路島産のプリッとしたコチをベニエに。パプリカの風味のオランデーズソースを香ばしくグラチネして合わせました。
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ちょっと変わった地元産野菜「ヤーコン」の料理です。サクサクとした食感とほのかな甘みがあるヤーコンとプティオニオンを共にエチュべして。自家製のベーコンの塩気とシェリーヴィネーガーソースの酸味でお召し上がりください。
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熊本県天草産の天然物ヒラメのグリル。ふわっとして上品な旨味はたまらない美味しさです。自家製のアンチョビを使ったソースで。
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15:29  |  料理  |  Trackback(0)  |  Comment(0)

Menu du Hérisson のお料理紹介

2019.01.10 (Thu)

寒い日が続きますが冬は野菜も魚も肉も美味しい季節ですね。景色は冬空と冬枯れの樹々ですがお皿の上は彩り豊かです。

季節のお料理をご用意するコース「Menu du Hérisson(ムニュ・デュ・エリソン)」のメニューをご紹介します。コースの内容は日々変わっていますのでこれはある日のお料理です。

シェフが撃ったキジバトのお料理です。胸肉はロゼに焼き上げ、もも肉は挽肉にしてパン粉焼きに。冬の葉野菜の甘みと共に。


長崎県産のホウセキハタの低温コンフィ。プリッとほろっとした歯ざわりが楽しい。サフランのソースと地元産のポワロー(ポロネギ)の甘みを引き出したピュレを添えて。
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ペイザナ中原ワイナリーの赤ワインの絞りかすに漬け込んで風味を付けた自家製のベーコンと秋に山で採ったヤマドリタケモドキ(セップ/ポルチーニ)のソテーです。ソースは干したヤマドリタケモドキの出汁を使った香りと旨みが豊かな軽いソース。
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徳島産のヒラスズキ。ヒラスズキは夏が旬のスズキと違って冬が旬の高級魚です。ぎゅっと締まった白身が美味しいんです。皮目がパリッとなるようにポワレして、山梨の郷土野菜で1mほどの長さと味の濃さが特徴の大塚にんじんを添えました。
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シェフが撃ったカルガモのお料理です。まず一品はモモ肉の赤ワイン煮と挽肉にした手羽肉のパイ包み。
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二品目は胸肉をローストしてから軽いスモークに。松ぼっくりを使ってスモークしてあり刺激的な燻製香が漂います。
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ロゼ色に仕上げやや厚めにスライスして盛り付け。力強い野禽の味わいに負けないスモーキーな香りと数種のスパイスがワインを呼びます。
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山梨県で獲れた国産ジビエを使ったお料理はすべて完全予約制となっております。
入荷状況をご確認の上、出来るだけお早めに(3日前までには)ご予約の上ご来店ください。
メニューや入荷状況など詳しくはこちらをご覧下さい!
18:50  |  料理  |  Trackback(0)  |  Comment(0)

山梨県で獲れた国産ジビエ料理

2018.12.16 (Sun)

12月も半ばを過ぎジビエの種類もいろいろと増えてきました!
冬になるのを待ちかねて山梨県産のジビエをお目当てにご来店いただくお客様も年々増えて嬉しい限りです♪
今シーズンのいくつかの国産ジビエ料理をご紹介します。
ジビエは自然の中で育っているものですから一頭一頭、一羽一羽全て状態が違います。それを見極めてどれもそれぞれ最上の状態になるように料理するように心がけています。

「仔鹿の背肉のロースト、塩山産赤ワインのソース」
とっても柔らかな仔鹿の背肉を骨付きでロースト。ゆっくりとした火入れでロゼ色に焼き上げた赤身はこの上なく繊細な味わいです。地元産の冬野菜と洋梨の赤ワイン煮を添えて。


「仔猪のモモ肉のブレゼと背肉のロースト」
この猪は小さいけれどしっかりと脂が乗っていました。鹿は赤身!猪は脂!猪は脂が大切なんです。モモ肉は白菜とともにしっとりとブレゼ(蒸し煮)に、背肉はじっくりとローストに。どちらもとろける脂を味わってください。
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「カルガモのモモ肉の煮込みと手羽のフリット」
シェフが撃ったカルガモのお料理です。一羽を二品のお料理にしてお二人でお召し上がりいただきます。ぎゅっと締まったモモ肉はほろっとした食感になるまで煮込みました。手羽の肉や端肉は挽肉にしてちょっとスパイシーな味付けでジューシーなメンチカツ風に。腿の骨の細さと(手前)と手羽の骨の太さ(奥)を見ると大空を飛ぶ鳥なんだなと良くわかりますね
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「カルガモの胸肉のロースト、ポワブルソース」
二品目はメインディッシュ!胸肉は王道のローストにして辛味がピリッと効いた胡椒のソースを添えました。噛み締めると溢れる濃厚な旨味が赤ワインを呼びます。心臓、レバー、砂肝もソテーして全て添えてあるので一羽を全て味わってくださいね。
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国産ジビエの種類も揃ってきたので「国産ジビエのおまかせコース(10,000円〜)もご予約受付を開始しています。こちらのコースは一週間前までにご予約ください!

山梨県で獲れた国産ジビエを使ったお料理はすべて完全予約制となっております。
入荷状況をご確認の上、出来るだけお早めに(3日前までには)ご予約の上ご来店ください。
メニューや入荷状況など詳しくはこちらをご覧下さい!

13:52  |  料理  |  Trackback(0)  |  Comment(0)

Menu du Hérisson のお料理紹介

2018.12.02 (Sun)

冬になりジビエの季節となりましたが、お魚も負けていません。寒さの訪れと共にますます美味しくなっていますよ!

季節のお料理をご用意するコース「Menu du Hérisson(ムニュ・デュ・エリソン)」のメニューをご紹介します。コースの内容は日々変わっていますのでこれはある日のお料理です。

大分県産のコチ。ぷりぷりとした味わいが特徴です。赤ワインの搾り滓で風味を付けた自家製のベーコンで巻きローストしました。赤ワインソースにも負けない力強い味わいです。


大振りで身の厚い天草産の天然物ヒラメをセモリナ粉焼きに。甘みのある人参のピュレとオレンジの甘酸っぱいソースが爽やかです。
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長崎県産のアカハタ。ハタの仲間なのでぎゅっと締まった白身で皮と身の間のゼラチン質があります。カリッとポワレするとゼラチン質がねっとりとして極上の美味しさです。ほっくりねっとりとした地物の里芋のフリットと共に。
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青森県産のアイナメです。白身ですが良く脂が乗っています。さっくりとしたベニエにして菊芋と人参の二色のピュレを添えました。野菜の自然な甘さをバルサミコ酢の甘くて酸味のあるソースが引き締めています。
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18:34  |  料理  |  Trackback(0)  |  Comment(0)
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