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Menu du Hérisson のお料理紹介

2017.09.14 (Thu)

今年は夏の後半から雨が少なめで天然きのこがやや不作気味です(´・_・`)
その分ぶどうにとってはなかなかいい環境の様子ですよ(*^_^*)
ですが、時間を見つけてお店の周りを歩きそれなりに天然きのこにも巡り合っています。

季節のメニューをご用意するコース「Menu du Hérisson(ムニュ・デュ・エリソン)」のお料理をご紹介します。
コースの内容は日々変わっていますので、これはある日のお料理です。

淡路島名産の名残のハモをを使って。
骨切りをしたハモを身はふっくらと、皮目は香ばしく炙り焼きにしました。
地物のスモモを使った甘酸っぱいソースでお召し上がりください。
実まで真っ赤なソルダムの色合いが鮮やかです。


同じくハモを使いシェフが山で採った天然きのこと合わせたお料理です。
夏から初秋が旬の天然きのこ「タマゴタケ」のスープ仕立てです。
生えてる時は鮮やかな朱色が特徴のきのこですが火を通すと黄色に染まります。
きのこの旨味たっぷりのスープとハモがよく合います。
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ぷりぷりの大分産のオコゼのローストです。
付け合わせは甘みを引き出したパプリカのピュレ、香ばしい焼きなすのピュレ、そして自家栽培の原木しいたけのソテーです。
採りたてのしいたけの香りが広がる一品です。
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甲州ワインビーフのロースト。
しっとりとローストしたモモ肉にシェフが採った「ヤマドリダケモドキ(セップ/ポルチーニ)のペーストを乗せパン粉焼きに。
もちろん付け合わせにもソテーしてたっぷりと添えてあります。
ドライにして凝縮したヤマドリダケモドキのダシをベースにした香り高いソースと、それに負けないコクと甘みのペドロヒメネスのソースの2種類のソースで。
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21:07  |  料理  |  Trackback(0)  |  Comment(0)

Menu du Hérisson のお料理紹介

2017.08.07 (Mon)

一頃はずいぶん涼しくなったのでもう夏が終わってしまったのかと思いましたが、しっかりと暑さと日差しが戻ってきましたね。
お料理もまだまだ夏の気配がしっかりですよ。

季節のメニューをご用意するコース「Menu du Hérisson(ムニュ・デュ・エリソン)」でお出ししたお料理をご紹介します。
コースの内容は日々変わっていますので、これはある日のお料理です。

青森産のアイナメは夏が旬。皮目はパリッと身はプリッとポワレしました。
深いグリーンのソースは「モロヘイヤ」のソース。ガーリックを効かせた旨味のある味わいです。
鮮やかな黄色が目を引く野菜は「コリンキー」です。かぼちゃに似ていますがもう少しさっぱりした味わい。


夏らしさ満点の一品。長崎産の「ケンサキイカ」にさっと火を入れて甘みを引き出しました。
たっぷりのきゅうりのジュレと賽の目切りのきゅうりのシャキシャキの食感で爽やかに。
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先日ご紹介した2年7ヶ月熟成の自家製生ハムを使ったお料理です。
シンプルに薄切りにした生ハムに合わせるのは地元産のイチジク。サラダとバジル風味のオイルを添えて。
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シェフが撃ったキジをフリットにして滋味を感じる味わいに。やっと採れ始めた天然きのこヤマドリダケモドキ(セップ/ポルチーニ)のソテーとソースを添えて。きのこの旨味のある味わいと香りをお楽しみください!
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00:15  |  料理  |  Trackback(0)  |  Comment(0)

Menu du Hérisson のお料理紹介

2017.07.23 (Sun)

季節のメニューをご用意するコース「Menu du Hérisson(ムニュ・デュ・エリソン)」でお出ししたお料理をご紹介します。
コースの内容は日々変わっていますので、これはある日のお料理です。

「山梨県産甲斐あかね鱒のミ・キュイ、柚子の香り」
南アルプスの清流でじっくり時間をかけて大きく育てた「甲斐あかね鱒」。
引き締まった肉質で上品な脂が特徴です。ごく低温で火を入れ繊細な食感に仕上げてあります。


「愛媛県産ホウボウのポワレ、地元産夏野菜のグリル添え」
大きな胸ビレと面白い顔が特徴のホウボウはとっても美味しいお魚です。
香ばしくポワレにして地元産の旬の夏野菜のグリルと共に!アロマティックなヴェルモットのソースでどうぞ。
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「地元産スモモのアイスクリームとスフレパンケーキ」
旬のスモモを使ったデザートです。
スモモをたっぷりと使ったアイスクリームは甘酸っぱく。
ふわふわのスフレパンケーキは酸味の効いたスモモのソースとアマレットを少し香らせたクレーム・シャンティと一緒にお召し上がりください。
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21:39  |  料理  |  Trackback(0)  |  Comment(0)

Menu du Hérisson のお料理紹介

2017.05.23 (Tue)

庭の緑が日に日に濃くなるとお皿中の緑も濃くなって来ます。不思議なものですね。
季節のメニューをご用意するコース「Menu du Hérisson(ムニュ・デュ・エリソン)」でお出ししたお料理をご紹介します。
コースの内容は日々変わっていますので、これはある日のお料理です。

少し珍しい地元産の鶏の白子を使ったお料理。
下ゆでした白子をバターでさっとソテー。
シェリーヴィネガーソースの酸味がとろりとした白子の旨味とよく合います。
野草の香りを移したオイル、野草の葉と花を添えて。
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大分県産のぷりぷりとしたコチに自家製のベーコンを巻いてコクのあるアメリケーヌソースと合わせました。
付け合わせはアスパラガスを3種類の食感で。
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旬の城下カレイを軽く締めてから炙りました。
白ワインの香りの葛のラヴィオリで包み、トマトソース、ノビルを添えて
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これも夏に向けて美味しくなるイサキのポワレです。
今が盛りのシャキシャキ豆類と周辺で採ったワラビ、サフランソースで。
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21:21  |  料理  |  Trackback(0)  |  Comment(0)

Menu du Hérisson のお料理紹介

2017.04.18 (Tue)

野山に花が咲き乱れる季節がやっと訪れました。お皿にも春の風景を写したような彩がやってきました。
季節のメニューをご用意するコース「Menu du Hérisson(ムニュ・デュ・エリソン)」でお出ししたお料理をご紹介します。
コースの内容は日々変わっていますので、これはある日のお料理です。

アケビの新芽のお料理です。
柔らかな新芽だけを集めアクを抜きます。自家製の魚醤とオリーブオイルでさっと和えとろとろの半熟卵を添えました。
卵は小山田さんが愛情込めて育てた平飼い鶏の産みたて卵です。スミレの花を彩に。


大分県産の天然物平目にセモリナ粉をまぶしカリッとソテー。
旬の地元産カブを葉と実を別々にピュレにして添えました。
そろそろ時期が終わりの春蘭の花のシャッキシャキとした歯ざわりが楽しい。
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人気の定番、甲州ワインビーフのモモ肉のローストです。
丁寧に火入れしたジューシで味わいのある赤身に地元産赤ワインのソースがよく合います。
付け合わせの山菜はシェフが周辺で集めた天然物です。時期により山菜の種類が移り変わって行きますよ。
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庭に咲く枝垂桜がお皿に舞い降りた一品です。
明石産の天然物スズキを去年仕込んだ桜の葉の塩漬けで包み蒸しました。
ぶどうの果汁の甘酸っぱいソースと桜の花を漬け込んだミルクの泡を添えて。
桜の香りを移したミルクはどことなくアマレットの香りがするのが不思議です。
杏と桜、同じバラ科の花なのでどこか似た部分があるのかも?
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21:35  |  料理  |  Trackback(0)  |  Comment(0)
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