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Menu du Hérisson のお料理紹介

2019.06.04 (Tue)

暑いんだか寒いんだかわからない春を経てそろそろ梅雨の気配でしょうか?庭の木々も緑を濃くし、直売所にも緑の濃い野菜が増えてきました。夏ももうすぐですね。

季節のお料理をご用意するコース「Menu du Hérisson(ムニュ・デュ・エリソン)」のメニューをご紹介します。コースの内容は日々変わっていますのでこれはある日のお料理です。

和歌山県産の天然物真鯛をパリッとポワレに、桑名産のハマグリとそのだし汁と魚のフュメを合わせて滋味のあるソースに仕上げました。庭の採れたて竹の子とその横に生えた山椒の新芽を添えて。


地元産の旬のアスパラをいろいろな形で一皿に。自家製のベーコンの旨みを添えました。かわいいハートは庭の野草カタバミなんです。噛むとちょっと酸っぱい味がお料理のアクセントに。
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直売所で販売されている野菜も徐々に春物から夏物に移行中。旬の野菜をお肉料理にたっぷりと添えています。
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鳥取県産の白バイ貝です。ちょっとつぶ貝に似た白い巻貝。殻を割って取り出してしっとりと柔らかく蒸し煮にしました。肝もとっても美味しいので裏ごししてソースに。他にトマトソース、野草のカキドオシオイル、生のカリフラワーなどと合わせた一品です。
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01:22  |  料理  |  Trackback(0)  |  Comment(0)

Menu du Hérisson のお料理紹介

2019.04.25 (Thu)

四月も終わりに近づき気温がぐっと上がってきて庭の木々に芽吹きが始まりました。この季節の爆発的なエネルギーには目を見張るものがあります。お料理にも初夏の味わいを取り入れたものが増えてきました。

季節のお料理をご用意するコース「Menu du Hérisson(ムニュ・デュ・エリソン)」のメニューをご紹介します。コースの内容は日々変わっていますのでこれはある日のお料理です。

赤身の旨味を味わえる甲州ワインビーフのモモ肉のローストです。シェフが採ったノビル、わらび、ヤブレガザ、木の芽、直売所の行者ニンニク、菜の花、ブロッコリーを添えて。


最近時々作っている自家製のモッツァレッラチーズです。ミルキーな味わいにちょっと酸っぱいカタバミを添えて。鹿のラグーを挟んだ小さなサンドイッチとチーズクラッカー。
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和歌山県産の天然物真鯛のポワレと真鯛の白子のムニエル。周辺で採ったタラの芽、花イカダ、リョウブのフリットと共に。
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イノシシのモモ肉を使った自家製の生ハムにさっぱりとしたウドのマリネと昨年作った青トマトのピクルスを合わせて。可憐なスミレの花の彩りで。
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14:32  |  料理  |  Trackback(0)  |  Comment(0)

Menu du Hérisson のお料理紹介

2019.03.31 (Sun)

気がつけば明日から4月!春は始まりの季節でもあり、新しい元号の発表もあり、スタートの季節と言う気がしますね♪
風景にも少しずつ緑が増えてきて、食材も鮮やかな彩りが増えてきました。

季節のお料理をご用意するコース「Menu du Hérisson(ムニュ・デュ・エリソン)」のメニューをご紹介します。コースの内容は日々変わっていますのでこれはある日のお料理です。

先シーズンに獲れた仔イノシシのモモ肉を使った自家製の生ハムです。一年ちょっとの熟成を経て完成しました。柔らかな旨味の生ハム、マル神農園の紅芯大根と庭の野草を一緒に。


徳島県産の花オコゼに周辺で採ったふきのとうを乗せて香ばしく焼きました。色鮮やかな春菊のグリーンソースと自家製のアンチョビのソースを添えて。
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長崎県産のアカハタ、関西では赤っぽとも言います。パリッと焼いたしっかりめの皮の下にはゼラチンを感じます。身はプリプリ!瑞々しく甘みのある春キャベツと共にシンプルに。
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この季節に出回る葉つきの新玉ねぎのお料理です。柔らかくて甘みがあって美味しいんですよね〜自家製のベーコンと共に地元産の赤ワインでさっと煮ました。庭で摘んだ春蘭を添えて。
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21:10  |  料理  |  Trackback(0)  |  Comment(0)

Menu du Hérisson のお料理紹介

2019.03.02 (Sat)

今年は寒さが去るのが早く、梅はすでに満開、桜の咲くのが待ち遠しいですね。
ここ数日は久しぶりに雨もたっぷりと降って、気がつけばそこかしこに緑がうっすらと芽吹き始めています。

季節のお料理をご用意するコース「Menu du Hérisson(ムニュ・デュ・エリソン)」のメニューをご紹介します。コースの内容は日々変わっていますのでこれはある日のお料理です。

そろそろシーズン終盤の地元産ジビエのお料理です。シェフが撃ったキジのモモ肉の旨味を閉じ込めてパイ包み焼きに。ソースにもキジの美味しいダシをたっぷりと使っています。


ぎゅっと締まった身質の淡路島産のオコゼを炙りに。地元産の野菜とオコゼの肝も添えて。
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ちょこちょこと周辺で採っているふきのとうと淡路島産のプリッとしたコチをベニエに。パプリカの風味のオランデーズソースを香ばしくグラチネして合わせました。
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ちょっと変わった地元産野菜「ヤーコン」の料理です。サクサクとした食感とほのかな甘みがあるヤーコンとプティオニオンを共にエチュべして。自家製のベーコンの塩気とシェリーヴィネーガーソースの酸味でお召し上がりください。
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熊本県天草産の天然物ヒラメのグリル。ふわっとして上品な旨味はたまらない美味しさです。自家製のアンチョビを使ったソースで。
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15:29  |  料理  |  Trackback(0)  |  Comment(0)

Menu du Hérisson のお料理紹介

2019.01.10 (Thu)

寒い日が続きますが冬は野菜も魚も肉も美味しい季節ですね。景色は冬空と冬枯れの樹々ですがお皿の上は彩り豊かです。

季節のお料理をご用意するコース「Menu du Hérisson(ムニュ・デュ・エリソン)」のメニューをご紹介します。コースの内容は日々変わっていますのでこれはある日のお料理です。

シェフが撃ったキジバトのお料理です。胸肉はロゼに焼き上げ、もも肉は挽肉にしてパン粉焼きに。冬の葉野菜の甘みと共に。


長崎県産のホウセキハタの低温コンフィ。プリッとほろっとした歯ざわりが楽しい。サフランのソースと地元産のポワロー(ポロネギ)の甘みを引き出したピュレを添えて。
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ペイザナ中原ワイナリーの赤ワインの絞りかすに漬け込んで風味を付けた自家製のベーコンと秋に山で採ったヤマドリタケモドキ(セップ/ポルチーニ)のソテーです。ソースは干したヤマドリタケモドキの出汁を使った香りと旨みが豊かな軽いソース。
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徳島産のヒラスズキ。ヒラスズキは夏が旬のスズキと違って冬が旬の高級魚です。ぎゅっと締まった白身が美味しいんです。皮目がパリッとなるようにポワレして、山梨の郷土野菜で1mほどの長さと味の濃さが特徴の大塚にんじんを添えました。
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シェフが撃ったカルガモのお料理です。まず一品はモモ肉の赤ワイン煮と挽肉にした手羽肉のパイ包み。
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二品目は胸肉をローストしてから軽いスモークに。松ぼっくりを使ってスモークしてあり刺激的な燻製香が漂います。
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ロゼ色に仕上げやや厚めにスライスして盛り付け。力強い野禽の味わいに負けないスモーキーな香りと数種のスパイスがワインを呼びます。
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山梨県で獲れた国産ジビエを使ったお料理はすべて完全予約制となっております。
入荷状況をご確認の上、出来るだけお早めに(3日前までには)ご予約の上ご来店ください。
メニューや入荷状況など詳しくはこちらをご覧下さい!
18:50  |  料理  |  Trackback(0)  |  Comment(0)
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