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初めての自家製シェーブルチーズ作り

2018.07.24 (Tue)

ヤギの乳搾りもなんとか上手く行っています。マカロンが思ったより大人しくしてくれるのでよかったです。
ある程度の量がないとチーズが作りにくいので一日目は低温殺菌だけして冷蔵庫で保存、二日目のミルクと合わせていよいよチーズにしてみました。
*ヤギのミルクや製品は営業許可の関係でお店で提供することはできません。詳しくはこちらをご覧ください。

一日に取れるミルクは800ccから1L程度。二日分のミルクから120g程度のチーズが二つ出来ました。二日ほど塩をなじませてとりあえず出来上がりとなります。2年前にヤギを飼い始めたところからやっとここまでキターって感じです😁
この後時間をかけて熟成をさせていくこともできますがカビのコントロールなどの環境的にちょっとまだ難しいですね。
シェーブルチーズのいいところはフレッシュでも美味しく食べられるところですから今の所はこれで完成とします。
秋になったら少し熟成チーズ作りにも挑戦してみたいところです。


基本的な作り方は牛乳のチーズと一緒。
低温殺菌したミルクにヨーグルトを入れ(ちょっと牛乳MIXになっちゃいますが)少ししてからレンネット(擬乳酵素)を混ぜ、カード(固形分)とホエー(乳清)に別れたところで型に入れます。
IMG_8709.jpg

ミルクがチーズへと変化するにはレンネットによる凝固と乳酸発酵による凝固があります。その二つのバランスによってチーズの基本的な味わいが作られます。多くの場合硬いチーズはレンネットの作用によるものが主体、柔らかいチーズは乳酸発酵によるものが主体となるようです。

実際にチーズ作りをやってみて乳酸発酵の温度や時間、レンネットの量などによって出来るカードの性質が変わるのがよくわかりました。
IMG_8711.jpg

シェーブルチーズ(山羊乳チーズ)は特に乳酸発酵主体で作られる場合が多いようです。二回めはレンネットを減らして乳酸発酵をしっかりめにしてイメージに近づくようにしてみました。
IMG_8721.jpg

なにせ乳搾りは毎日、チーズ作りは一日おきに当分やりますからしばらくは試行錯誤が続きます…
16:31  |  ヤギを飼う  |  Trackback(0)  |  Comment(0)

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