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Menu du Hérisson のお料理紹介

2019.01.10 (Thu)

寒い日が続きますが冬は野菜も魚も肉も美味しい季節ですね。景色は冬空と冬枯れの樹々ですがお皿の上は彩り豊かです。

季節のお料理をご用意するコース「Menu du Hérisson(ムニュ・デュ・エリソン)」のメニューをご紹介します。コースの内容は日々変わっていますのでこれはある日のお料理です。

シェフが撃ったキジバトのお料理です。胸肉はロゼに焼き上げ、もも肉は挽肉にしてパン粉焼きに。冬の葉野菜の甘みと共に。


長崎県産のホウセキハタの低温コンフィ。プリッとほろっとした歯ざわりが楽しい。サフランのソースと地元産のポワロー(ポロネギ)の甘みを引き出したピュレを添えて。
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ペイザナ中原ワイナリーの赤ワインの絞りかすに漬け込んで風味を付けた自家製のベーコンと秋に山で採ったヤマドリタケモドキ(セップ/ポルチーニ)のソテーです。ソースは干したヤマドリタケモドキの出汁を使った香りと旨みが豊かな軽いソース。
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徳島産のヒラスズキ。ヒラスズキは夏が旬のスズキと違って冬が旬の高級魚です。ぎゅっと締まった白身が美味しいんです。皮目がパリッとなるようにポワレして、山梨の郷土野菜で1mほどの長さと味の濃さが特徴の大塚にんじんを添えました。
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シェフが撃ったカルガモのお料理です。まず一品はモモ肉の赤ワイン煮と挽肉にした手羽肉のパイ包み。
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二品目は胸肉をローストしてから軽いスモークに。松ぼっくりを使ってスモークしてあり刺激的な燻製香が漂います。
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ロゼ色に仕上げやや厚めにスライスして盛り付け。力強い野禽の味わいに負けないスモーキーな香りと数種のスパイスがワインを呼びます。
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山梨県で獲れた国産ジビエを使ったお料理はすべて完全予約制となっております。
入荷状況をご確認の上、出来るだけお早めに(3日前までには)ご予約の上ご来店ください。
メニューや入荷状況など詳しくはこちらをご覧下さい!
18:50  |  料理  |  Trackback(0)  |  Comment(0)

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