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初めての自家製シェーブルチーズ作り

2018.07.24 (Tue)

ヤギの乳搾りもなんとか上手く行っています。マカロンが思ったより大人しくしてくれるのでよかったです。
ある程度の量がないとチーズが作りにくいので一日目は低温殺菌だけして冷蔵庫で保存、二日目のミルクと合わせていよいよチーズにしてみました。
*ヤギのミルクや製品は営業許可の関係でお店で提供することはできません。詳しくはこちらをご覧ください。

一日に取れるミルクは800ccから1L程度。二日分のミルクから120g程度のチーズが二つ出来ました。二日ほど塩をなじませてとりあえず出来上がりとなります。2年前にヤギを飼い始めたところからやっとここまでキターって感じです😁
この後時間をかけて熟成をさせていくこともできますがカビのコントロールなどの環境的にちょっとまだ難しいですね。
シェーブルチーズのいいところはフレッシュでも美味しく食べられるところですから今の所はこれで完成とします。
秋になったら少し熟成チーズ作りにも挑戦してみたいところです。


基本的な作り方は牛乳のチーズと一緒。
低温殺菌したミルクにヨーグルトを入れ(ちょっと牛乳MIXになっちゃいますが)少ししてからレンネット(擬乳酵素)を混ぜ、カード(固形分)とホエー(乳清)に別れたところで型に入れます。
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ミルクがチーズへと変化するにはレンネットによる凝固と乳酸発酵による凝固があります。その二つのバランスによってチーズの基本的な味わいが作られます。多くの場合硬いチーズはレンネットの作用によるものが主体、柔らかいチーズは乳酸発酵によるものが主体となるようです。

実際にチーズ作りをやってみて乳酸発酵の温度や時間、レンネットの量などによって出来るカードの性質が変わるのがよくわかりました。
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シェーブルチーズ(山羊乳チーズ)は特に乳酸発酵主体で作られる場合が多いようです。二回めはレンネットを減らして乳酸発酵をしっかりめにしてイメージに近づくようにしてみました。
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なにせ乳搾りは毎日、チーズ作りは一日おきに当分やりますからしばらくは試行錯誤が続きます…
16:31  |  ヤギを飼う  |  Trackback(0)  |  Comment(0)

初めての乳搾り

2018.07.21 (Sat)

子ヤギロスにめそめそしている暇はないんです。
翌朝からは待ったナシで乳搾りが始まります。秋か初冬まではこれから毎日です。
*ヤギのミルクや製品は営業許可の関係でお店で提供することはできません。詳しくはこちらをご覧ください。

とりあえず用意しておいた道具を準備してマカロンをセッティングしました。
エサを置いて短くしたリードに繋ぎ片足を固定します。搾っている途中に足をバタバタさせてバケツを倒したり足を突っ込まれたりするのを防止するためです。温めた濡れタオルで乳房をよく拭きます。


身近に実家がヤギ牧場という頼もしいアドバイザーがいるので絞りかたのコツを聞きました。
上の指から順番に握っていくイメージがあるかもしれませんが、それよりも乳首の付け根をぎゅっと親指と人差し指で締めてから残りの指で乳首に溜まったミルクを搾り取るイメージでやったほうがいいとのことでした。
逆流させるとヤギが痛がって搾らせてくれなくなるよ〜とのことでした。

そのアドバイスをもとにイザ!
結構イイ感じなんじゃないですか〜マカロンも意外とお利口です。
途中ちょっとバタバタしたりもしましたがなんとかうまく行きました。
最初はパンパンの乳房が搾っていくとだんだん柔らかくなってくるのがわかります。出にくくなって来たところで終了としました。

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搾ったミルクは漉してから65度で30分間低温殺菌します。その後は氷水で冷やしました。
ちょっとこぼした分などもあるのですがだいたい1リットルほど搾れました。初めてにしてはまずまずじゃないでしょうか。もうちょっと上手にやればもう少したくさん出るかもしれません。
プロは一頭3分ぐらいで搾れるらしいです😯😯😯素人は二人掛かりで30分近くはかかりますね…もうちょっと素早くできるように頑張ろー!
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冷やしたところで、さっそく初めてのお味見を。
うん、まろやかでほんのりとした甘味を感じます。ヤギのミルクは青くさいなどのイメージがあると思いますが本当に臭みは全くありません。逆にびっくりするぐらいですよ。ヤギのミルクは牛乳以上に臭いを吸着しやすい性質があるそうなので搾る環境にも左右されるのかもしれませんね。
今日のミルクは保存して明日のミルクと合わせいよいよシェーブルチーズ作りに挑戦してみたいと思います!
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16:27  |  ヤギを飼う  |  Trackback(0)  |  Comment(0)

お別れの日

2018.07.20 (Fri)

4月20日に生まれてちょうど3ヶ月目の今日、子ヤギたちとのお別れの時がやってきました。
長野県の佐久にあるヤギ牧場から迎えに来てもらい新しい場所へと旅立ちました。
初めから決めていた事とはいえ寂しさはあります😥


2年前に二頭のヤギを飼い始め、今年の春初めての出産を迎えました。
一つ一つがヤギ達にとっても私たちにとっても初めての体験。

4月20日
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4月22日
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5月11日
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6月17日
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7月13日
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ヤギは生後10日ほどで草を食べ始めます。最初は両手に乗るほどの大きさなのに一年で40kg以上に成長しますからびっくりです。上は5月6日、下は7月19日です😲ダッコはもう限界の大きさ😅
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体はまだすこし小さいですが草もモリモリ食べてもうすっかり自立の準備はできているんだと思います。

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考えてみればマカロンもマドレーヌも3ヶ月で母ヤギや姉妹と別れてエリソンにやって来たんでした。
マカロンの子だからきっとたくましく育ってくれるはずです!!元気でね〜

2016年6月27日マカロン
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2016年8月1日マドレーヌ
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一つ心配していたのは子ヤギがいなくなった後のマカロンの様子。
最近、昼間は大人ヤギは外につないで子ヤギは小屋の中に入れていたので、今朝子ヤギがいなくなった事に気がついていないのか日中は特に変わった様子はありませんでした。
夕方の散歩の時間になりいつもは4頭で出かけるところ今日は2頭。マカロンには特に子ヤギたちを探す様子は見られず、モリモリ草を食べています。
散歩のあと小屋に帰ったら子ヤギがいないことに気がつくかな〜思いましたが普通にエサを食べています…
あれ?意外と子離れできてて平気なのかな???子ヤギを探して切なく泣かれるよりいいですがちょっと肩透かしでした😅
21:14  |  ヤギを飼う  |  Trackback(0)  |  Comment(0)

ヤギミルクの話(長いです)

2018.07.06 (Fri)



ヤギを飼い始めた頃からよく聞かれる質問に「ヤギのミルクを搾ってるんですか?」というのがあります。
意外と知られていないかもしれませんが、ヤギでも牛でも仔を生まないとミルクは出ないんです。ホルスタインだとしても定期的に仔を生ませてミルクを搾っているんですよ。

数年前にヤギを飼いたいと考えた時にやはり「ヤギ飼って、ミルク搾りたい!!ヤギ乳チーズを作りたい!」という思いはありました。ただそのためには仔を生ませる事。そのためには当然メスだけではなくオスも必要な事。さらには生まれた仔をどうするか。など色々な問題をクリアする必要があります。
ヤギのオスはメスよりかなり体が大きく力も強く、去勢していないものはかなり臭いがあります。お客様の訪れる場所ではオスを飼うのはなかなか難しいです。

いよいよヤギを飼い始めた2年前には、種付け時(1年半後)までにオスを探す事、生まれた仔は飼わずに引き取り先を探す事などを決めて二頭のメスヤギを迎え入れました。
昨秋には初めての種付けに成功、春には無事に二頭の仔ヤギ誕生。これでいよいよミルクが出るようになったワケです。

牧場などで酪農のためにヤギや牛を飼う場合は通常生まれてすぐに母から離し仔は人工哺乳で育て、母はすぐに搾乳を始めます。しかしエリソンでは子ヤギ達に定期的にミルクを与えて育てるのも大変だしすぐにミルクを搾れなくてもまあいいかーと思い、母ヤギに母乳で育ててもらうことにしました。なのでミルクはもうしばらくお預けです。

仔ヤギがほぼ離乳するまで約3ヶ月。7月20日前後を目処に仔ヤギ達は手放すつもりです。可愛い盛りの仔ヤギたちとお別れしたくない気持ちはもちろんあるのですが、ヤギが4頭に増えるとさすがに飼いきれなくなります…
ヤギは基本的には家畜なのでミルクだけでなく仔もある意味では生産物としての価値があります。仔ヤギ達の今後のことも考えて除角と去勢も済ませたので次の場所に行っても元気にして欲しいと願っています。

そしていよいよミルク搾りが始まります!今は仔ヤギたちが飲んでいるからいいのですが、搾乳を始めたら1日も休まず搾る必要があります。ミルクが溜まってしまうと乳腺炎などの病気を起こし母ヤギが死んでしまうこともありますから大切なことです。ザーネン種は乳用種として品種改良されてきているので秋か初冬までは搾乳が続くと思います。

と、長い長いヤギミルクを搾るまでのお話があったですが、ここで残念なお知らせがあります。
搾ったヤギミルクをお店で提供することはできないという事なのです。

これは保健所からの営業許可に関する事なのですが、搾ったままのミルクは「生乳」となり、そこから加熱殺菌を経て「牛乳(ヤギ乳?)」という"食品"に加工されるのです。そのためには「乳処理業」の営業許可が必要となります。これは厨房とは別室を設え水道ガス電気を引き必要な衛生設備を備えなければ取ることができません。現実的にはちょっと無理だな〜ってことなんですね。
生乳を加熱殺菌すること自体は厨房でもできますが、それがお店で提供しても良い"食品"と認定されるためには営業許可が必要ってことなんですね。これはできた製品を無償で提供するとしてもダメです。

エリソンで出来る事と出来ない事をまとめるとこうなります。
NG 自家製ヤギ乳製品の提供(乳処理業の許可が必要)
OK 市販の殺菌済みミルクを使ったチーズの提供(飲食店営業の許可でできる)
NG 市販の殺菌済みミルクを使ったチーズの販売(乳製品製造業の許可が必要)

なので搾ったヤギ乳はあくまでも自分たちの趣味の範囲で自家用に消費することしかできません。ゴメンなさい😥
ただ、市販の牛乳を使って作ったチーズなどをレストランで提供することはOKです。せっかくなのでヤギチーズと共に牛乳の自家製チーズなどにも挑戦しようと思っていますのでそちらを楽しみにしてください!
15:57  |  ヤギを飼う  |  Trackback(0)  |  Comment(2)

ヤギ散歩

2018.06.17 (Sun)

子ヤギ達はもうすぐ2ヶ月になります。
毎日草をもりもり食べてぐんぐん大きくなっていますよ〜!

朝の様子はこんな感じで。草を食べて飛んだり♪跳ねたり♪

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今週は明日から雨が続くようなので爽やかな良いお天気も今日まで見たいですね。
夕方はちょっとゆっくりとお散歩に出かけました。

遠近感があるとはいえ、おっきくなっていてびっくりします。


川岸の草を食べたり。
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ちょっ、マドレーヌ!転げ落ちそうだから気をつけて〜〜
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たっぷり食べて子ヤギも大ヤギもお腹ポンポコリン。
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ヤギの食欲は果てしないけど夕暮れになってきたのでぼちぼち帰りますよ!
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21:20  |  ヤギを飼う  |  Trackback(0)  |  Comment(0)
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