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Menu du Hérisson のお料理紹介

2018.10.21 (Sun)

朝夕はかなり寒くなってきてそろそろ冬の支度を始めないといけませんね。特に日の落ちるスピードにはびっくりします。つるべ落としとはよく言ったものです。

季節のお料理をご用意するコース「Menu du Hérisson(ムニュ・デュ・エリソン)」のメニューをご紹介します。コースの内容は日々変わっていますのでこれはある日のお料理です。

ちょっと変わった見た目のお料理。コロッケ?メンチカツ?
これは「甲州頬落鶏のキエフ風」です。


真ん中をサクッと割ると中からバターソースが!これはスペシャルバージョンで山で採った香茸をピュレにしたものとバターを合わせたソースなんです。溢れるソースと共に食欲をそそる香茸特有の素晴らしい香りが立ち上ります。
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香ばしくポワレした和歌山県産のイトヨリダイには里芋のフリット、間引きのカブ、ムカゴ、カボチャのニョッキなど秋の野菜を取り合わせて。
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徳島県産の小ぶりのカンパチは軽いスモークに。そろそろ終わりが近い自家菜園のプチトマトとトマトソースを添えて。
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ドメーヌ・オヤマダの小山田さんが飼ってるニワトリの卵をとろとろのスクランブルエッグに仕立て3種類の山のきのこのソテーと共に。鹿肉を使った自家製のサラミがアクセントです。
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16:09  |  料理  |  Trackback(0)  |  Comment(0)

Menu du Hérisson のお料理紹介

2018.09.28 (Fri)

9月も終わりに近づき朝夕はかなり肌寒く、日差しもいかにも秋らしい柔らかい色合いを帯びてきましたね
秋といえばやはり天然きのこ!種類も量もどんどん豊富になってきました。

季節のお料理をご用意するコース「Menu du Hérisson(ムニュ・デュ・エリソン)」のメニューをご紹介します。コースの内容は日々変わっていますので、これはある日のお料理です。

パリッとポワレした長崎県産の玉目鯛、香ばしい香りが印象的な焼きなすのピュレと共に。付け合わせは濃い味わいの千本シメジとトランペット(クロラッパタケ)のソテーです。
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プリプリとしたホウボウは和歌山県雑賀崎港から。魚のダシと細かく裏ごした身が濃厚なスープ・ド・ポワソン仕立てで。弾力のある歯ざわりが楽しいムラサキホウキタケと共に。
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山で採ったアケビを使ったお料理です。アケビの皮に甲州ワインビーフのひき肉を使ったフィリングを詰めました。少し甘めに煮込みコクのある味わいがアケビのほろ苦さとよく合います。濃厚な香りの香茸のフリットと栗の渋皮揚げを添えて秋の山を一皿に。
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たまたま採れた早松茸(バカマツタケ)を濃厚なコンソメスープで。立ち上る香りがご馳走です。年によっては結構たくさん採れることもある早松茸なんですが今年はまだ2本目。雑木林に生え、出る時期がちょっと早いのでバカマツタケなんて学名を付けられたちょっとかわいそうな松茸です。
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Menu du Hérisson のお料理紹介

2018.09.03 (Mon)

9月に入り長かった夏もやっと終わり季節はようやく秋へと向かいそうです。
食材も夏の名残から秋本番へと変わって行きます。

季節のメニューをご用意するコース「Menu du Hérisson(ムニュ・デュ・エリソン)」のお料理をご紹介します。
コースの内容は日々変わっていますので、これはある日のお料理です。

少し前からお出ししている自家製生ハムと季節のイチジクを使ったお料理です。
「31ヶ月熟成の自家製生ハムと地元産イチジクのブルスケッタ」
カリッと焼いた薄切りパンにスパイシーなイチジクのチャツネを塗り、生のいちじくと生ハム、グリュイエールチーズを乗せました。


香ばしくローストしたオマール海老と自家菜園のズッキーニにほっこりと土の香りがするビーツのピュレを添えました。
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パリッとポワレした長崎県産のタマメダイと伏見唐辛子やかぼちゃのフリット、ソースは自家菜園のプチトマトを使ったトマトソースです。
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「リ・ド・ヴオー(仔牛胸腺肉)と天然きのこのフリキャッセ」
シェフが近隣の山で採った数種類の天然きのことリ・ド・ヴオーを軽いクリーム煮にしました。淡白で繊細な味わいのリ・ド・ヴオーにきのこの濃厚な旨味と香りが絡みます。
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21:16  |  料理  |  Trackback(0)  |  Comment(0)

Menu du Hérisson のお料理紹介

2018.07.31 (Tue)

灼熱の太陽に炙られた7月が終わります。8月はどんな天候になるのでしょうね?願わくば天災のない平穏な日々が続きますように…

季節のメニューをご用意するコース「Menu du Hérisson(ムニュ・デュ・エリソン)」のお料理をご紹介します。
コースの内容は日々変わっていますので、これはある日のお料理です。

先日ご紹介したワイン豚の自家製生ハムです。まずはシンプルに。


青森産のアイナメは夏が旬のお魚。脂の乗った身を香ばしくムニエルに。トマトのソースとバジルオイルの香りでどうぞ。
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いっときのきのこラッシュは少し収まったものの、ぼちぼちと夏の天然きのこ採れています。
北海道産の肉厚な天然ヒラメをセモリナ粉焼きに。タマゴタケなどのきのこと自家製セミドライトマトを使った旨味のあるスープ仕立てです。
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ヤマドリダケモドキ(セップ/ポルチーニ)を使った贅沢なキッシュです。このきのこは卵との相性も抜群なんです。
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甲州頬落鶏をパリッとしたグリルに。数種の天然きのこを使った濃厚なソースです。
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15:36  |  料理  |  Trackback(0)  |  Comment(0)

Menu du Hérisson のお料理紹介

2018.07.05 (Thu)

梅雨も終わり、いよいよ季節は夏に差し掛かります。
太陽がギラギラと照りつける季節ももうすぐですね。

季節のメニューをご用意するコース「Menu du Hérisson(ムニュ・デュ・エリソン)」のお料理をご紹介します。
コースの内容は日々変わっていますので、これはある日のお料理です。

先日収穫をした小山田さんのあんずを使ったデザートです。
「アールグレイのサバランとアプリコットのシャーベット」
フランスの伝統菓子サバランはお酒をふんだんに使ったデザートなのですがこれはノンアルコール仕上げ。
アールグレイのシロップをたっぷりジュワジュワに染み込ませたサバランと酸っぱいあんずのシャーベット。甘味と酸味のデザートです。


涼しげなガラスの器に盛ったのは自家製の鹿サラミ、きゅうりのジュレ、スベリヒユ(野草)、透明なトマトのエキスをかけて。
いろいろな食感と香りが一つになったお料理です。
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甲州頬落鶏をしっとりとしたローストに。ちょっとお皿の上では珍しい色は紫キャベツのピュレです。添えてあるマル神農園のインカのめざめ(ジャガイモ)の素揚げはほっくりとして味が濃いです。
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愛媛県産のキジハタをスモークにしてコロッケに。ソースは自家製のアンチョビを使ったタプナードソース。自家菜園のインゲンやナスタチュームとカタバミの彩りです。花や葉ももちろん食べられますよ♪
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マナガツオのポワレ、トマトとバジルのソース。
関東ではあまり馴染みのない魚「マナガツオ」ですが関西では非常に人気のある高級魚なんです。カツオとは全く似ていない白身魚で上品な脂の乗ったとろけるような味わいです。マナガツオは骨も美味しい魚で、全体の骨が軟骨のように柔らかなので揚げるとサクサクになります。お料理に添えてあるのでぜひ一緒に味わって見てください。
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21:11  |  料理  |  Trackback(0)  |  Comment(0)
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