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Menu du Hérisson のお料理紹介

2018.04.08 (Sun)

先日もご紹介したように春を迎え山菜や野草の季節真っ盛りです。庭や近隣の山を歩き集めた山菜たちがどんなお料理になるのかご紹介します!
一つ一つの山菜を味わえる季節は一瞬だけ。その一瞬を逃さずお料理にしたいと思っています。

季節のメニューをご用意するコース「Menu du Hérisson(ムニュ・デュ・エリソン)」のお料理をご紹介します。
コースの内容は日々変わっていますので、これはある日のお料理です。

街の桜はもうすっかり終わりですがエリソンの周りはしだれ桜の花びらが舞い、山桜がこれから花を咲かせようとしています。
昨年の初夏に庭で採取した山桜の葉の塩漬けを使ったお料理です。
明石産の天然物の真鯛を桜の葉で包み蒸しにし、桜色のソースと桜の花の香りをつけたミルクの泡を添えました。
付け合わせは少しづつ大きくなり始めたノビルとマル神農園の黒米のバラーライスです。


香ばしくローストしたオマール海老に軽やかなサフランのソースを合わせて。
ワラビも今年は出始めるのが早いですねー!
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アケビの新芽を茹でてアク抜きし、ドメーヌ・オヤマダの小山田さんが愛情込めて育てた鶏の卵と共に。
春蘭とスミレの花が文字度通り華を添えてくれます。
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小鴨のパイ包み焼きの付け合わせはヤブレガサとワラビを自家製のベーコンと一緒にソテーしたもの。
ヤブレガサはフキの風味をもう少し強くしたような味わい。ほのかな苦味がベーコンの脂とよく合います。
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天草産の天然物ヒラメのセモリナ粉焼き。たらの芽、リョウブのカリッとしたフリットを添えて春の味わいに。
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00:28  |  料理  |  Trackback(0)  |  Comment(0)

Menu du Hérisson のお料理紹介

2018.03.31 (Sat)

ちょっと今年の春は早足すぎますよね〜
すももが咲き始めたと思ったらあっという間に桜も満開、桃の花もどんどん咲き始めてびっくりします。
もう少し春の訪れをゆっくりと楽しみたいと思うのは贅沢でしょうか。

季節のメニューをご用意するコース「Menu du Hérisson(ムニュ・デュ・エリソン)」のお料理をご紹介します。
コースの内容は日々変わっていますので、これはある日のお料理です。

お料理ももう春満開です!
ごく軽く火を入れてミキュイにしたホタテに旨味のある魚のコンソメジュレを掛けました。
庭に咲いた春蘭やたんぽぽの葉を添えて。


今年の春はしいたけの出来が良いようです。
庭で育てているホダ木から続々と出て来るのでたっぷりと使えます。
採れたてのしいたけを甲州ワンビーフのモモ肉のローストに添えて。春のしいたけはぎゅーと身が詰まって旨味も詰まっています。
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セモリナ粉をまぶしてソテーした徳島県産のイシダイ。
これも庭で採取したヨモギの新芽とつくしのフリット添え。ほろ苦い味わいが春の楽しさですね。
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名残の山梨県産ジビエももうちょっとだけ用意できます。
シェフが撃ったキジバトのロースト。パイの中にはもも肉と手羽肉を煮込んだものが入っています。
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地元産のイノシシのモモ肉のローストです。
スパイスやガーリックをまぶしつけてから庭で拾った松ぼっくりでスモークしました。
かなりスモーキーな香りが強めでワイルドな仕上がりです。
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23:34  |  料理  |  Trackback(0)  |  Comment(0)

Menu du Hérisson のお料理紹介

2018.03.14 (Wed)

一日の中での寒暖差が激しくて暖かいんだか寒いんだかわからない日が続きますね。
気がつけば早いもので3月も半ば。桜や桃が咲き誇る季節がもう目の前です。
お料理にも急に春らしい色合いが増えてきました。

季節のメニューをご用意するコース「Menu du Hérisson(ムニュ・デュ・エリソン)」のお料理をご紹介します。
コースの内容は日々変わっていますので、これはある日のお料理です。

徳島県産の石鯛をセモリナ粉焼きに。
菜の花のほろ苦いグリーンソースとサフランの香りのフェンネルのピュレで春の彩りを。


ジビエのお料理も暖かくなると軽やかになります。
シェフが撃ったキジバトのローストにサラダを添えて。クリミオイルが香ばしいソースです。
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和歌山県産のカマスは昆布締めにして水分を抜き味を凝縮さてからあぶり焼きに。
旬を迎え瑞々しさを増した地物のかぶをグリルにして合わせました。
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関東ではあまり馴染みがないのですが関西ではとても好まれている高級魚、マナガツオが入荷しました。
ポワレにしたマナガツオと春菊のパスタで包んだ足赤エビを合わせました。
足赤エビの頭などを使ったアメリケーヌソースを添えた贅沢な一品です。
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17:44  |  料理  |  Trackback(0)  |  Comment(0)

Menu du Hérisson のお料理紹介

2018.02.11 (Sun)

今年の冬は寒さがひときわ厳しいですね。
そんな中でも日によっては少しずつ暖かな日差しも感じられ寒さの峠は越したかなと言う気がします。
お料理にもちょっぴりだけ春の兆しが見えてきました。

季節のメニューをご用意するコース「Menu du Hérisson(ムニュ・デュ・エリソン)」のお料理をご紹介します。
コースの内容は日々変わっていますので、これはある日のお料理です。

和歌山県産の大きな天然真鯛をポアレに。
カリッと焼いた皮とふっくらとした身にサフランのソースがよく合います。


手前から、天草産の天然ヒラメのスモーク、12月に作り始めて完成した鹿肉のサラミと塩山産の干し柿、トウモロコシのワッフル。
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甲州ワイン豚のグリルと小粒の新じゃがのロースト、粒マスタードソース。
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夏と晩秋に切り始めた自家製の生ハムはもうほぼなくなりました。最後の最後は生ハムの骨を使ってスープを取ります。
取った出汁に豆類や刻んだ生ハムを入れたフランス南西部地方の料理「ガルビュール」です。素朴なスープですがじんわりとした旨味が沁みます。
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寒い冬は暖かなデザートがいいですね。特製のミニミニ食パンを使った表面はカリッと中はふわふわのフレンチトーストです。りんごのソテーとりんごのチップ、小山田さんの鶏の卵を使ったバニラアイスクリームを添えて。
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16:36  |  料理  |  Trackback(0)  |  Comment(0)

Menu du Hérisson のお料理紹介

2017.12.13 (Wed)

最近はジビエの季節ということで、ブログでも肉&肉&肉ですが(笑)お魚料理もありますよ!というか、むしろ冬は魚の美味しい季節ですからね。

季節のメニューをご用意するコース「Menu du Hérisson(ムニュ・デュ・エリソン)」のお料理をご紹介します。
コースの内容は日々変わっていますので、これはある日のお料理です。

千葉県産の鯖のスモークコンフィ
脂のった鯖に塩をしてまずは軽くスモーク、そして低温のオリーブオイルで軽くコンフィに。
しっとりととろけるような食感の鯖と季節の野菜やジャガイモを合わせ、小山田さんの鶏の卵を使ったコクのあるマヨネーズソースを添えました。


冬を代表する白身魚、天然物の大ぶりの平目をローストに。
ほのかに甘い菊芋のピュレとカリッとしたガレットを添えました。ソースは地元産の赤ワインを使ったソースです。
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山梨県富士川町産の「茜(アカネ)マス」のお料理です。
清流で育まれた茜マスは鮮やかな色合いが美しい。中が半生になるようにミ・キュイに火入れしてしっとりとした食感に仕上げます。地元産の黄色にんじんのピュレとツートンカラーのにんじんの優しい甘さがよく合います。
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九州の冬の王様、天然物のクエです!
コラーゲンたっぷりのプリッとした食感のクエ、プリプリのシラサエビ、味噌が濃厚なカリカリのシラサエビの頭。
さらにオマール海老の旨味たっぷりのアメリケーヌソースを添えた贅沢な一品です。
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21:38  |  料理  |  Trackback(0)  |  Comment(0)
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